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가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향
Effects of Heating Time and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Heated Palm Oil

최은옥   (인하대학교 가정대학 식품영양학과UU0001092  );
  • 초록

    가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향을 연구하였다. 팜유는 $150^{\circ}C$ 에서 0, 1, 10 또는 20분동안 가열된 후 4, 20 또는 $65^{\circ}C$ 에 넣어 저장하였다. 시료의 산화안정성은 저장중인 시료의 과산화물가와 시료의 headspace에서의 휘발성 물질의 양을 측정함으로써 평가되었다. 4 또는 $20^{\circ}C$ 에 저장한 가열팜유와 $65^{\circ}C$ 에 저장한 팜유는 과산화물과 휘발성물질 생성에 유의적인 차이를 나타내었다(p


    Effects of heating time and storage temperature on the oxidative stability of heated palm oil were studied. Palm oil was heated at $150^{\circ}C$ for 0, 1, 10 or 20 min and stored at 4, 20 or $65^{\circ}C$ . The oxidative stability of the sample was evaluated by determining peroxide value of the oil and measuring the volatiles in the headspace of the sample. Significant difference in the peroxide or volatile formation was observed (p $20^{\circ}C$ and those stored at $65^{\circ}C$ . Pentane, hexanal, heptane and total volatiles increased with heating time, while storage temperature did not significantly affect their formation, indicating that heating time played more important role in volatile formation in the heated palm oil than storage temperature. However, adverse results were observed for the formation of peroxide. The interaction effect of heating time and storage temperature on the oxidative stability of heated palm oil was also observed.


  • 주제어

    heating .   storage .   oxidative stability .   palm oil.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Jin-Young ; Kim, Moon-Jung ; Choe, Eun-Ok 2008. "Study on the Changes of Tocopherols and Lignans and the Oxidative Properties of Roasted Sesame Oil during Manufacturing and Storage" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(1): 15~20     

 저자의 다른 논문

  • Choe, Eun-Ok (76)

    1. 1993 "라면의 저장중 생성되는 Flavor 화합물의 종류 및 양적 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (1): 52~56    
    2. 1993 "튀김유에 첨가된 산화방지제가 라면의 저장 중 Flavor 화합물 생성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 444~448    
    3. 1994 "여과 및 원심 분리가 참기름의 산화 안정성에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 168~174    
    4. 1995 "분유의 유지 산화안정성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (3): 259~262    
    5. 1998 "인천지역 집단급식소의 식용유 소비실태" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 13 (1): 27~35    
    6. 1998 "인천 지역 주부들의 고추장 사용실태 및 기호성에 관한 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 13 (3): 183~189    
    7. 1998 "증숙면 튀김 과정 중 대두유, 우지, 팜유의 가열 산화 안정성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 288~292    
    8. 1999 "인천에 거주하는 여성의 다이어트에 대한 인식과 지식" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 14 (3): 225~231    
    9. 1999 "인천시 초등학교의 급식운영 및 관리와 영양교육실태" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 14 (4): 417~429    
    10. 1999 "인천지역 초등학교 학생의 급식 만족도에 관한 조사" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 9 (3): 345~355    

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