본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

식혜제조시 쌀 품종이 당화에 미치는 영향
Effects of Rice Varities on Saccharification in Producing Sikhe

이시경   (건국대학교 농과대학 농화학과UU0000050  ); 주현규   (건국대학교 농과대학 농화학과UU0000050  ); 안종국   (건국대학교 농과대학 식량자원학과UU0000050  );
  • 초록

    식혜 제조시 쌀 품종에 따른 당도의 변화를 조사하기 위하여 45종의 쌀 품종을 사용하였을 때 당화 10시간 후의 당도가 $9.0{\sim}11.1\;Brix$ 로 품종간에 차이를 나타내었다. 간척과 신금오, 서안, 계화 등을 이용시 당도가 높게 나타났으며, 상주, 남원, 영덕, 오봉 등은 당도가 상대적으로 낮았다. 간척과 상주품종을 비교하면 식혜제조시 당화 10시간에 약 19%의 당도 차이가 있었다. 쌀 품종 간척을 이용한 식혜의 HPLC분석에 의한 주요 당 조성은 fructose 3.6%, glucose 9.8%, maltose 78.3%, maltotriose 8.3%이었다. 육조 맥아와 이조 맥아를 이용한 당화력의 차이는 육조 맥아를 100 메쉬로 분쇄하여 사용시 이조 맥아보다 높았다. 육조 맥아의 당화 최적온도는 $60^{\circ}C$ 이었으며, 밥과 맥아 추출물의 비를 1:8로 하였을 때 맥아 첨가량 25% 추출물에서 당화력이 가장 높았다.


    This study was to determine the effects of rice varities on saccharification in producing sikhe using 45 different rice varities. Using Gancheok, Sinkeumo, Seoan and Gyehwa, sikhe showed the highest sweetness determined by refractometer, however sikhe using Sangiu, Namweon and Yeongdeog showed the lowest sweetness with difference of about 19%. Sugar composition of sikhe using Gancheok, rice variety, is fructose 3.6%, glucose 9.8%, maltose 78.3% and maltotriose 8.3%, analysed by High Performance Liquid Chromatography. Six-row malt showed better saccharification power than two-row malt. And 100 mesh sieved powder of malt was better in saccharification than 20 mesh sieved powder. Optimum saccharification temperature of six-row malt was $60^{\circ}C$ .


  • 주제어

    rice varity .   sikhe .   saccharification .   sugar composition.  

 저자의 다른 논문

  • 이시경 (104)

    1. 1994 "$CaCO_3$가 Bacillus subtilis에 의한 청국장메주 발효에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (6): 421~426    
    2. 1995 "식용(食用) 대두유(大豆油) 경화시(硬化時) 반응조건(反應條件)이 이성체(異性體) 생성(生成)에 미치는 영향(影響)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (2): 205~209    
    3. 1995 "오미자(Schizandra chinensis B.) 추출물이 Saccharomyces cerevisiae의 알콜발효 및 효소 활성에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (3): 278~282    
    4. 1995 "피클용 오이 (Cucumis sativus)에 함유된 Lipoxygenase 효소활성의 변화와 효소의 분포 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 414~421    
    5. 1996 "Pickle 제조과정, $H_2O_2$, 저장기간에 따른 refrigerated dill pickle과 brine중의 lipoxygenase, peroxidase, catalase 활성의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (3): 222~226    
    6. 1997 "오이(Cucumis sativus)에 함유된 Hydroperoxide Lyase와 Lipoxygenase 효소 활성 및 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (2): 314~319    
    7. 1998 "Bifidobacterium bifidum을 이용한 밀가루 brew가 반죽의 이화학적 성질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (4): 832~841    
    8. 1998 "전통식품(청국장)으로 부터 fibrin용해 세균의 분리 동정" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (2): 119~124    
    9. 1998 "청국장제조시 대두원료의 동결과 쑥추출물의 첨가가 품질 및 이화학적 성분변화에 미치는 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (7): 510~515    
    10. 1998 "청국장으로부터 분리한 Bacillus subtilis KCK-7에 의한 fibrin분해 효소 생산 배지 최적화" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 26 (3): 226~231    
  • 주현규 (52)

  • 안종국 (10)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기