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자색고구마 Anthocyanin 색소의 가열에 대한 속도론적 연구
Thermal Kinetics of Color Changes of Purple Sweet Potato Anthocyanin Pigment

이란숙   (목포대학교 식품공학과UU0000552  ); 임종환   (목포대학교 식품공학과UU0000552  );
  • 초록

    자색고구마 anthocyanin 색소의 가열에 의한 변색반응에 대한 kinetic 상수를 온도 $121{\sim}141^{\circ}C$ 의 범위에서 조사하였다. Browning index를 사용하여 조사한 자색고구마 색소의 변색반응은 2차반응을 따랐으며, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0으로 조절한 자색고구마 색소의 활성화에너지는 69.57, 76.68, 81.07 및 92.98 kJ/mol로서 용액의 pH가 증가할수록 가열변색에 대한 온도의존성이 커짐을 알 수 있었다. 각 반응의 지수앞 인자와 활성화에너지 사이에는 kinetic compensation effect가 있음을 알 수 있었는데, 이는 이들 색소액의 가열변색이 같은 기작에 의해 이루어짐을 의미한다.


    Kinetic parameters on heat-induced color changes of anthocyanin pigment from purple sweet potato were determined in the temperature range of $121{\sim}141^{\circ}C$ . Color change determined by a browning index $(A_{532}\;nm/A_{420}\;nm)$ followed second order reaction kinetics. Activation energy values of purple sweet potato pigment solutions of pH 2.0, 3.0, 4.0 and 5.0 were 69.57, 76.68, 81.07 and 92.98 kJ/mol, respectively, indicating that temperature dependency of the reaction increased with pH. Apparent kinetic compensation effect between preex-ponential factor and activation energy value was observed.


  • 주제어

    kinetics .   color changes .   purple sweet potato .   anthocyanin.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Choi, Eun-Oh ; Lee, Bong-Soo ; Park, Yong-Su ; Seo, Eun-Ok ; Chung, Bong-Woo 2008. "Extraction Condition from Schizandra chinensis Baillon for Beverage Develooment of High Scizandrin Concentration" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering, 23(3): 271~275     

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