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미강에서 추출한 식이섬유추출물의 특성 및 제빵에의 응용
Properties of Dietary Fiber Extract from Rice Bran and Application in Bread-making

김영수   (한국식품개발연구원 쌀연구사업단CC0186878  ); 하태열   (한국식품개발연구원 쌀연구사업단CC0186878  ); 이상효   (한국식품개발연구원 쌀연구사업단CC0186878  ); 이현유   (한국식품개발연구원 쌀연구사업단CC0186878  );
  • 초록

    탈지한 미강을 열처리(압출성형, 볶음처리)한 후 termamyl로 처리하여 얻은 미강 식이섬유추출물은 $27.3{\sim}30.5%$ 의 단백질, $49.7{\sim}54.1%$ 의 불용성 식이섬유(IDF), $1.9{\sim}2.7%$ 의 수용성 식이섬유(SDF)를 함유하였다. 압출성형에 의하여 IDF 함량은 감소되었으나 SDF 함량은 증가된 반면, 볶음처리에 의해서는 크게 영향을 받지 않았다. 미강 식이섬유추출물은 무기질중 인의 함량이 가장 높았으며 열처리한 시료들 사이에서는 각 시료간에 무기질 함량의 차이가 컸다. 볶음처리한 시료가 가장 낮은 L값, 가장 높은 a와 b값을 나타냈으나 압출성형한 시료는 가장 높은 L값을 나타냈다. 보수성은 압출성형에 의해 크게 증가되었으나 볶음처리에 의해서는 영향을 받지않았다. 주사현미경에 의한 세포벽의 관찰결과 압출성형한 시료는 약간의 세포벽 손상이, 볶음처리한 시료는 완전한 세포벽 붕괴가 관찰되었다. 미강 식이섬유의 첨가농도를 증가함에 따라 밀가루의 수분흡수율, 반죽형성시간 및 안정도는 증가하였으나 MTI값은 서서히 감소하였다. 압출성형한 시료는 가장 높은 수분흡수율을 나타냈으며, 열처리한 시료들은 낮은 반죽형성시간 및 안정도를 보였으나 MTI값에는 영향을 주지 않았다. 식이섬유추출물은 식빵의 제조에 영향을 주어 식빵의 무게 증가, 부피 감소, 식빵 내부 및 외부색의 강도증가 및 조직감의 감소를 가져왔으며, 6% 첨가시료들을 비교했을 때 압출성형한 시료는 다른 시료들에 비해 가장 큰 영향을 미쳤다. 식빵의 관능검사 결과, 식이섬유 추출물의 첨가가 식빵의 품질에 크게 영향을 미쳤다. 특히, 식빵의 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 대조구와 유의적인 차이를 보였고 향과 맛의 경우 6%의 첨가까지는 유의적인 차이가 없었다. 열처리를 달리한 시료들 사이에서는 시료들 간에는 평균값의 차이를 보였지만 통계적으로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 관능검사 결과를 고려해 볼 때 미강에서 추출한 식이섬유추출물을 첨가한 고식이섬유 식빵제조시 6%까지는 제품에 큰 영향을 주지 않고 첨가할 수 있을 것으로 여겨진다.


    Rice bran dietary fiber extract, which was obtained after termamyl treatment of defatted rice bran contained $27.3{\sim}30.5%$ protein, $49.7{\sim}54.1%$ insoluble dietary fiber, and $1.9{\sim}2.7%$ soluble dietary fiber. Extrusion decreased the insoluble dietary fiber content but increased the soluble dietary fiber content, while roasting did not. Influence those content. Each mineral element content was depended upon heat processing method. Extrusion increased the water binding capacity and L value, while roasting reduced the water binding capacity and L value. Scanning electron microscopy showed damaged cell walls for extruded sample compared to roasted one which had fully collapsed cell walls. The increase of water absorption, developing time, and stability and the of MTI of wheat flour-dietary fiber extract composites with addition of dietary fiber extract were observed by Farinograph. Rice bran dietary fiber extract had an effect on the bread making resulting in increase of bread weight and color of crumb and crust, and decrease of bread volume and texture. As a result of sensory evaluation, appearance, texture, overall acceptability were significantly different from control but flavor and taste were not different significantly up to 6% level. Heat treated samples had differences in mean values, but not significant differences statistically.


  • 주제어

    rice bran dietary fiber extract .   insoluble dietary fiber .   soluble dietary fiber .   extrusion .   roasting.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (10)

    1. Lim, Eun-Jeong ; Lee, Yoo-Hyun ; Huh, Chai-Ok ; Kwon, Soon-Hyung ; Kim, Ji-Young ; Han, Yong-Bong 2007. "Rheological Properties of Bread Dough Added with Enteromorpha intenstinalis" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(6): 652~657     
    2. Choi, Hee-Sook 2007. "Effects of the Addition of Polymannuronate on the Textural Characteristics of Sponge Cakes" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(1): 47~52     
    3. Choi, Dong-Man ; Chung, Sun-Kyung ; Lee, Dong-Sun 2007. "Shelf Life Extension of Steamed Bread by the Addition of Fermented Pine Needle Extract Syrup as an Ingredient" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(5): 616~621     
    4. Choi, Yun-Sang ; Jeong, Jong-Youn ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Shim, So-Yeon ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2007. "Quality Characteristics of Meat Batters Containing Dietary Fiber Extracted from Rice Bran" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 27(2): 228~234     
    5. Cho, Young-Hwa ; Shim, Jae-Yong ; Lee, Hyeon-Gyu 2007. "Characteristics of Wheat Flour Dough and Noodles with Amylopectin Content and Hydrocolloids" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(2): 138~145     
    6. Lee, Jong-Suk ; Kim, Han-Sup ; Lee, Yoon-Joo ; Jung, In-Chang ; Bae, Jong-Ho ; Lee, Jae-Sung 2007. "Quality Characteristics of Sponge Cakes Containing Various Levels of Grifola frondosa Powder" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 400~405     
    7. Choi, Yun-Sang ; Jeong, Jong-Youn ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Kim, Hyun-Wook ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2008. "Effects of Dietary Fiber from Rice Bran on the Quality Characteristics of Emulsion-type Sausages" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(1): 14~20     
    8. Chang, Kyung-Hi ; Byun, Gwang-In ; Park, Sang-Ha ; Kang, Woo-Won 2008. "Dough Properties and Bread Qualities of Wheat Flour Supplemented with Rice Bran" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(2): 209~213     
    9. Kim, Mi-Kyung ; Song, Byeng-Chun 2008. "A Study on the Quality Characteristics of Morning-Rolls with Bamboo Leaf Powder" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(5): 639~645     
    10. Choi, Yun-Sang ; Choi, Ji-Hun ; Han, Doo-Jeong ; Kim, Hack-Youn ; Lee, Mi-Ai ; Kim, Hyun-Wook ; Jeong, Jong-Youn ; Paik, Hyun-Dong ; Kim, Cheon-Jei 2008. "Effect of Adding Levels of Rice Bran Fiber on the Quality Characteristics of Ground Pork Meat Product" Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, 28(3): 319~326     

 저자의 다른 논문

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    1. 1995 "쌀의 돌연변이 억제활성에 미치는 가공처리의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (6): 944~949    
    2. 1995 "전국 중학생 어머니의 영양지식과 식습관에 관한 조사" 한국영양식량학회지 24 (1): 10~18    
    3. 1996 "솔잎추출물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈청과 간장 지질조성에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 25 (3): 367~373    
    4. 1996 "솔잎추출물이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 혈청, 간장의 효소 및 간조직구조에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 25 (3): 374~378    
    5. 1996 "탄수화물급원의 차이가 흰쥐 체내 지질함량에 미치는 영향" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 29 (2): 199~205    
    6. 1997 "미강 식이섬유가 밀가루의 리올로지와 생국수의 품질특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 90~95    
    7. 1997 "미강 추출물이 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 혈청과 간조직의 지질농도에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (1): 178~182    
    8. 1997 "미강 식이섬유 추출물이 밀가루의 호화 및 노화에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 464~469    
    9. 1997 "Antioxidative Activity of Acylated Anthocyanin Isolated from Fruit and Vegetables" Journal of food science and nutrition 2 (3): 191~196    
    10. 1998 "곡류 및 두류 추출물로 부터 HMG-CoA reductase 저해활성 검색" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 224~229    
  • 이상효 (29)

  • 이현유 (49)

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