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Lactose와 효모의 첨가가 대두요구르트 발효 중 올리고당의 변화에 미치는 영향
Effects of Lactose and Yeast on the Changes of Oligosaccharides during the Fermentation of Soy Yogurts

박미정   (중앙대학교 가정대학 식품영양학과UU0001197  ); 이숙영   (중앙대학교 가정대학 식품영양학과UU0001197  );
  • 초록

    본 연구에서는 대두요구르트의 올리고당을 증가시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 제조한 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus와 K. lactic를 혼합배양 하여 L. bulgaricus로 단독배양한 시료들과 비교하였다. Lactose를 첨가하지 않은 시료는 젖산발효에 의해 stachyose, raffinose, sucrose, glucose의 양이 모두 감소하였으나, lactose를 첨가하여 단독배양한 시료는 올리고당의 감소량이 lactose를 첨가하지 않은 시료보다 더 적었다. Lactose를 첨가한 장엽시료에서, 배양방법과 lactose 첨가농도별 stachyose와 raffinose의 증가량을 보면, 단독배양은 장엽두유의 양과 같거나 감소하였던 반면 혼합배양의 경우는 lactose를 2% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 125.0%, 36시간 배양한 시료는 127.0% 증가하였으며 lactose를 4% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 112.5%, 36시간 배양한 시료는 120%가 증가하였으므로 lactose를 2% 첨가한 장엽시료에서 올리고당의 생성량이 더 많았다. Lactose를 첨가한 진품시료에 있어서도 단독배양의 경우 진품두유보다 올리고당이 감소하였던 반면, 혼합배양의 경우는 lactose를 2% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 118.0%, 36시간 배양한 시료는 141.0% 증가하였고 lactose 4%를 첨가하여 24시간 배양한 시료는 123.0%, 36시간 배양한 시료는 135.9% 증가하였으므로, 36시간 혼합 배양한 진품시료의 경우 lactose 2% 첨가한 시료에서 올리고당의 생성량이 더 많았다. 한편 대두품종별 혼합배양에 의한 올리고당 생성량을 보면 36시간 혼합 배양시 진품시료에서 장엽시료에서 보다 올리고당의 생성량이 더 많았다. 이상의 결과로 볼 때, lactose를 첨가한 장엽 및 진품 대두요구르트의 발효과정에서 lactose가 분해되어 생성된 galactose는 효모(K. lactis)의 당전이력에 의해 sucrose와 결합하여 올리고당을 생성하였음을 알 수 있다.


    Lactobacillus bulgaricus and Kluyveromyces lactis were inoculated to Jangyeob and Jinpum soy milks together after the addition of different amounts of lactose to increase the contents of oligosaccharides, which were compared with single cultured samples. The contents of stachyose, raffinose, sucrose, and glucose of samples without lactose decreased by single culture method, but the oligosaccharides decreased less than in single cultured samples containing of lactose. The oligosaccharides of single cultured samples were equal or decreased compared with soy milks. While those of mixed cultured Jangyeob and Jinpum samples containing 2% lactose for 24 hr incubation increased 125.0% and 118.1%, respectively and those of samples for 36 hr incubation increased 127.0% and 141.0%, respectively, those of mixed cultured samples containing 4% lactose for 24 hr incubation increased 112.5% and 123.0%, respectively and those of samples for 36 hr incubation increased 120% and 135.9%, respectively. Therefore, the oligosaccharides in samples containing 2% lactose were slightly more than in samples containing 4% lactose. Among the cultured methods, oligosaccharides were produced in the largest amounts by the mixed culture for 36 hr. The addition of lactose in soy milks for soy yogurts was effective in the formation of oligosaccharides since the galactose, produced by the hydrolysis of lactose, was thought to be combined with sucrose by the action of ${\beta}-galactosidase$ in yeast.


  • 주제어

    soy yogurt .   kluyveromyces lactis .   lactose .   oligosaccharide.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2007. "" Natural product sciences, 13(1): 46~53     

 저자의 다른 논문

  • 박미정 (10)

    1. 1997 "Lactose와 효모의 첨가가 대두요구르트 발효 중 젖산균의 생육특성 및 관능적 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 533~538    
    2. 1997 "서울과 경기지역 주부들의 콩나물에 대한 이용실태와 만족도에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (3): 369~378    
    3. 1998 "효소처리 분리대두단백의 요구르트 발효 중 비피더스균의 생육특성 및 유기산과 n-hexanal 함량에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (5): 589~596    
    4. 2004 "산업용 단백분해효소로 처리한 분리대두단백과 혼합균주의 종류가 frozen soy yogurt의 품질특성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 20 (6): 658~666    
    5. 2005 "콩기름과 cyclodextrin 첨가량이 효소처리한 분리대두단백으로 제조한 frozen soy yogurt의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (1): 18~23    
    6. 2009 "집청온도와 집청시간이 구운 약과의 품질특성에 미치는 영향" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 24 (4): 426~432    
    7. 2011 "현미가루를 대체하여 제조한 현미증편의 품질특성" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 26 (1): 86~93    
    8. 2011 "메밀가루의 첨가량을 달리하여 제조한 냉동 현미증편반죽의 품질특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 27 (1): 11~19    
    9. 2011 "현미가루를 첨가한 증편반죽의 이화학적 특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science 27 (2): 9~17    
    10. 2013 "기름의 종류 및 첨가량을 달리한 구운 약과의 품질특성 연구" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 28 (5): 525~532    
  • 이숙영 (35)

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