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난백분말과 유제품을 이용한 요구르트의 제조
The Preparation of Yogurt from Egg White Powder and Milk Products

고영태   (덕성여자대학교 식품영양학과UU0000446  );
  • 초록

    본 연구에서는 난백분말 3% (w/v)와 포도당 2% (w/v)에 4종의 유제품 4% (w/v)를 각각 첨가하여 기질을 만들고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우, 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 유제품 첨가 시료가 유의적으로 낮았으며(p $2.0{\times}10^{9}/mL$ 인데 비하여 유제품 첨가 시료는 $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$ 으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p


    Gel-type yogurt was prepared from egg white powder (3%, w/v), glucose (2%, w/v) and four kinds of milk products (4%, w/v). The effects of milk product on acid production and growth of Lactobacillus were studied. The effects of milk product on sensory property and volatile aroma compounds were also studied. Acid production by L. acidophilus at 24 hr in samples containing milk product was significantly lower than that by L. acidophilus in milk (p $2.0{\times}10^{9}/mL$ and $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$ , respectively. Sensory property of the samples containing milk product was lower than that of milk yogurt (reference). However, sensory property of the sample containing casein was not significantly different from that of milk yogurt (p


  • 주제어

    yogurt .   egg white .   milk product .   Lactobacillus.  

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    1. 1984 "분리대두단백(分離大豆蛋白)이 Lactobacillus acidophilus의 생육(生育)에 미치는 영향(影響)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 120~126    
    2. 1984 "농축대두단백(濃縮大豆蛋白)을 이용한 요구르트의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (2): 143~148    
    3. 1984 "대두요구르트의 제조에 관한 연구 -탈지대두유(脫脂大豆乳)가 Lactobacillus acidophilus의 생육에 미치는 영향-" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 27 (1): 7~13    
    4. 1984 "대두요구르트의 제조에 관한 연구 - 탈지대두(脫脂大豆)로 제조된 유산균음료의 저장성 -" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 27 (3): 163~168    
    5. 1985 "농축대두단백(濃縮大豆蛋白)으로 제조된 유산균음료의 저장성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (1): 45~50    
    6. 1985 "대두요구르트의 향미(香味)와 휘발성분(揮發成分)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 17 (1): 51~53    
    7. 1985 "당류(糖類)가 김치의 발효(發酵)와 Ascorbic Acid의 안정도(安定度)에 미치는 영향(影響)" 韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition. 18 (1): 36~45    
    8. 1986 "분리대두단백(分離大豆蛋白)으로 제조된 젖산균음료의 저장성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (2): 124~129    
    9. 1986 "두유(豆乳)에서 젖산균의 생육(生育)과 대두(大豆)요구르트의 향미(香味)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (2): 118~123    
    10. 1987 "두유(豆乳)에서 젖산균의 생육(生育)과 산생성(酸生成)에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 19 (2): 151~156    

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