본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Bifidobacterium에 의한 당근발효
Fermentation of Carrot Juice by Bifidobacterium

박소영   (한림대학교 식품영양학과UU0001493  ); 고영태   (덕성여자대학교 식품영양학과UU0000446  ); 이주연   (경원대학교 식품가공학과UU0000122  ); 목철균   (경원대학교 식품가공학과UU0000122  ); 박종현   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 지근억   (한림대학교 식품영양학과UU0001493  );
  • 초록

    본 연구에서는 당근을 원료로 하여 Bifidobacterium을 배양하여 발효하며 Bifidobacterium의 배양특성을 살펴보았다. Bifidobacterium의 다양한 균주를 $10^6\;CFU/mL$ 수준으로 접종하여 배양하였을 때 B. longum, B. adolescentis, B. infantis 균주들은 $10^8\;CFU/mL$ 이상으로 자랐고 B. bifidum 균주들은 약간 성장이 저조하여 $10^8\;CFU/mL$ 이하 수준으로 자랐다. 당근 이외의 다른 원료로서 포도, 사과, 오렌지, 복숭아, 배추, 오이 등에 배양하였을 때 복숭아, 오렌지 등에서는 배양이 양호하였으나 포도에서는 Bifidobacterium의 성장이 일어나지 않았다. L. acidophilus와 혼합 배양시 Bifidobacterium 단독 배양시보다 균의 증식이 저하되었고 배양 24시간 후부터 Bifidobacterium의 사멸이 현저하게 일어났다. Bifidobacterium 배양에 의하여 당근의 산미가 증가되며 관능성이 개선되는 것으로 나타났다. 따라서 Bifidobacterium을 이용한 당근 발효식품 개발은 Bifidobacterium균주의 증식에 의한 기능성 증가와 당근의 관능성 개선에 도움이 될 것으로 생각된다.


    In the present study, characterization of fermented carrot juice by Bifidobacterium was performed. When inoculated at the level of $10^6\;CFU/mL$ with various Bifidobacterium strains, cell growth of B. longum, B. adolescentis and B. infantis reached more than $10^8\;CFU/mL$ . On the other hand, B. bifidum strains reached less than $10^8\;CFU/mL$ . Compared with carrot, grape juice did not allow the growth of Bifidobacterium, while peach juice and orange juice were as good as carrot for the growth of Bifidobacterium. On mixed culture with Lactobacillus, growth of Bifidobacterium decreased and cell death rate increased considerably. On panel test, Bifidobacterium cultured-carrot juice showed high score on sensory test than non-fermented carrot. Therefore, fermentation may lead to the quality improvement of carrot juice by combining health-promoting effect of Bifidobacterium and high nutrition value of carrot.


  • 주제어

    fermentation .   carrot .   Bifidobacterium.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Song, Tae-Cheol ; Lee, Chang-Ho ; Kim, Young-Eon ; Kim, In-Ho ; Han, Dae-Seok ; Yang, Dong-Heum 2007. "The Functionality of the Saltwort (Salicornia herbacea L.) Extract Fermented Juice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(4): 395~399     
    2. Jo, Sun-Ja ; Oh, Soo-Myung ; Jang, Eun-Kyung ; Hwang, Ki ; Lee, Sam-Pin 2008. "Physicochemical Properties of Carrot Juice Fermented by Leuconostoc mesenteroides SM" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(2): 210~216     
    3. Son, Min-Jung ; Son, Se-Jin ; Lee, Sam-Pin 2008. "Physicochemical Properties of Carrot Juice Containing Phellinus linteus Extract and Beet Extract Fermented by Leuconostoc mesenteroides SM" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(6): 798~804     
    4. Kim, Hyun-Jeong ; HwangBo, Mi-Hyang ; Hwang, Eun-Young ; Jung, Young-Tae ; Park, Soo-Kyoung ; Lee, Sam-Pin ; Lee, In-Seon 2009. "Quality Characteristics of Seasoned Skewered Chicken Added with Fermented Carrot Juice" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(8): 1097~1103     

 저자의 다른 논문

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기