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식초의 종류별 미량성분과 관능적 특성 비교
Comparative Analysis of Commercial Vinegars in Physicochemical Properties, Minor Components and Organoleptic Tastes

문수연   (제일제당(주) 건강식품연구소  ); 정희철   (제일제당(주) 건강식품연구소  ); 윤희남   (제일제당(주) 건강식품연구소  );
  • 초록

    본 연구는 국내에서 시판되고 있는 식초의 종류에 따른 특성을 알아보기 위하여 각각 4종의 양조식초, 사과식초, 현미식초, 감식초에 대하여 pH, 산도, 색도, 탄닌, 중금속 등의 이화학적 특성과 유기산, 당, 아미노산 등의 미량성분 분석 및 관능검사를 수행하였다. 전체 유기산에 대한 비휘발성 유기산의 함량은 양조, 사과, 현미, 감식초 순으로 커졌으며 사과식초는 malic acid의 함량이 높은 것이 특징이었다. 국내 시판식초의 당은 포도당과 과당이 대부분을 차지하고 있었으며 식초 종류에 따른 차이는 크지 않았다. 유리아미노산의 함량은 양조식초에 비해 사과, 현미, 감식초가 대체적으로 높았으나 제조사에 따라 다소 차이를 보였다. 관능검사 결과 양조, 사과, 현미, 감식초의 색기호도, 신맛강도, 단맛강도는 유의차가 없었고 기타맛강도, 기타맛기호도, 맛전체기호도는 유의한 결과를 보였는데 기타맛기호도와 맛전체기호도에 있어서 양조, 사과식초가 현미, 감식초에 비해 높게 평가되었다. 식초중의 미량성분들과 관능특성치와의 상관관계는 뚜렷하게 나타나지 않았으나, 전체유기산에 대한 초산의 비율이 맛전체기호도와 1% 유의수준에서 높은 상관관계를 나타내었다.


    Four kinds of commercial vinegars were investigated to compare physicochemical properties (pH, acidity, color, tannin and metal content), minor components (free sugar, free amino and organic acid), and their organoleptic tastes. The ratio of nonvolatile organic acid to the total organic acid was decreased in the order of brewed, cider, brown rice, and persimmon vinegar. Especially malic acid content was appeared to be highly remarkable in cider vinegar. Glucose and fructose were the predominant components among free sugars regardless of the kinds of vinegar. Free amino acid contents in cider, brown rice and persimmon vinegars have shown a little deviation among the same kind of vinegar samples, but were obviously more abundant than those in brewed vinegars. Color preference, sourness and sweetness of the vinegars were not statistically different (p>0.05) among four kinds of vinegars, whereas overall taste preference, background taste preference and intensity showed significant differences (p


  • 주제어

    commercial vinegar .   physicochemical properities .   minor component .   organoleptic taste.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (6)

    1. Yae, Myeong-Jai ; Lee, Gyeong-Hweon ; Nam, Ki-Hyeok ; Jang, Se-Young ; Woo, Seung-Mi ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Establishment of Quality Control Standardization for Pomegranate Vinegar" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(11): 1425~1430     
    2. Woo, Seung-Mi ; Kim, Ok-Mi ; Choi, In-Wook ; Kim, Yun-Sook ; Choi, Hee-Don ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Condition of Acetic Acid Fermentation and Effect of Oligosaccharide Addition on Kiwi Vinegar" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(1): 100~104     
    3. 2010. "" Asian-Australasian journal of animal sciences, 23(12): 1578~1586     
    4. Woo, Koan-Sik ; Ko, Jee-Yeon ; Song, Seuk-Bo ; Lee, Jae-Saeng ; Kang, Jong-Rae ; Oh, Byeong-Geun ; Nam, Min-Hee ; Jeong, Jae-Hwan ; Jeong, Heon-Sang ; Seo, Myung-Chul 2010. "Physicochemical Characteristics of Vinegars Fermented from Cereal Crops with Incalgyun" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(8): 1171~1178     
    5. Jo, Deokjo ; Park, Eun-Joo ; Kim, Gui-Ran ; Yeo, Soo-Hwan ; Jeong, Yong-Jin ; Kwon, Joong-Ho 2012. "Quality Comparison of Commercial Cider Vinegars by Their Acidity Levels" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(6): 699~703     
    6. Hong, Sung-Min ; Kang, Min-Jeong ; Lee, Ju-Hye ; Jeong, Ji-Hye ; Kwon, Seung-Hyek ; Seo, Kwon-Il 2012. "Production of Vinegar using Rubus coreanus and Its Antioxidant Activities" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 594~603     

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