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Gum 질, 지방질 및 활성 Gluten 첨가에 따른 쌀빵 특성 비교
Effects of Gums , Fats and Glutens Adding on Processing and Quality of Milled Rice Bread

강미영   (경북대학교 사범대학 가정교육과UU0000096  ); 최영희   (경북대학교 사범대학 가정교육과UU0000096  ); 최해춘   (농촌진흥청 작물시험장CC0187065  );
  • 초록

    Gluten 대체 재료로써 gum질과 지방질 및 활성 gluten을 첨가하여 쌀빵의 특성을 비교 검토 하였다. 실험에 사용한 모든 종류의 gum질 첨가에 의해서 쌀빵의 제조는 가능하였으며, 특히 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조하는 경우 제빵의 성형성이 좋았다. 쌀빵 제조시 첨가하는 지방질로는 상온에서 액체상인 식용유를 사용하는 편이 고체상의 지방인 마아가린이나 라아드 보다 쌀빵의 비용적을 증가시키며, 부드러운 조직감을 부여하고 있었다. 쌀빵 제조시의 가열방법은 습식가열보다는 건식가열이 바람직한 결과를 얻었다. 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 품종별 쌀로서 빵을 제조한 경우, 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 특히 수원조, AC 27, IR 44 등의 쌀로서 제조한 쌀빵의 성형성은 아주 좋았다. Gluten과 강력분을 첨가하여 제조하는 경우에도 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 수원 230이나 Pusa-33-30 등의 쌀로서 제조한 것이 다른 품종의 쌀보다 제빵성이 좋았다.


    Fermentation and morphological characteristics of rice bread baked with gums, lipids, and glutens added dough were investigated to establish the standard recipe for rice bread processing. All gum-type additives 1ed to successful formation of rice bread. Hydroxypropyl-methyl-cellulose among tested gums showed the best volume expansion and successful formation of rice bread. Addition of vegetable oils gave better effect on increasing the specific loaf volume and tenderness of rice bread than addition of the solid-type lipids such as margarin and lard during rice bread processing. Dry heating during baking of the rice bread gave more desirable effect on specific gravity of rice bread than wet heating. High-amylose rices such as Suweonjo, AC 27, and IR 44 showed better formation of rice bread in the case of adding 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose, while Suweon 230 and Pusa-33-30 showed slightly better formation of rice bread in the case of adding the gluten and strong hard flour. The glutinous rice Hangangchalbyeo failed to the formation of rice bread in both cases of adding 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose and the gluten and hard flour.


  • 주제어

    rice bread processing .   gums .   gluten .   lipids.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Kim, So-Joong ; Kim, Hang-Jung ; Ma, Seung-Jin ; Kim, Seon-Jae 2005. "Preparation and Quality Characteristics of Rice Breads" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(4): 433~437     
    2. Han, Gyu-Hong ; Yoo, Jin-Hyun 2007. "Analysis of Optimal Mixing Ratios in Tortilla Preparations with Rice and Wheat Flour" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(1): 1~8     
    3. Park, Young-Seo ; Chang, Hak-Gil 2007. "Quality Characteristics of Sponge Cakes Containing Various Levels of Black Rice Flour" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 406~411     
    4. Lee, Myung-Hee ; Chang, Hak-Gil ; Lee, Young-Tack 2008. "Effects of Enzymes and Emulsifiers on the Loaf Volume and Crumb Hardness of Rice Breads" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(6): 761~766     
    5. Kim, Joo-Hee ; Yoon, Mi-Ra ; Kang, Mi-Young 2012. "A Comparative Study of the Processing Aptitudes of the Muffins Produced by Rice Cultivars" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(5): 541~547     

 저자의 다른 논문

  • Kang, Mi-Young (88)

    1. 1989 "보리 전분의 대.소입자에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (1): 52~57    
    2. 1990 "누룩 스타터의 유당발효 효모에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (2): 129~133    
    3. 1990 "누룩 Yeast에서 유당분해효소의 분리 및 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (2): 134~139    
    4. 1991 "한국 농촌 생활과학 연구동향 및 문헌고찰 -식생활 분야-" 한국 농촌생활과학회지 2 (): 1~23    
    5. 1991 "쌀 품종별 이화학적 특성 및 식품가공적성에 관한 연구" 한국 농촌생활과학회지 2 (): 140~140    
    6. 1992 "쌀의 식품학적 기능성 변이 확대를 위한 연구" 한국 농촌생활과학회지 3 (): 111~111    
    7. 1993 "증편 제조법 표준화 연구 (II) -발효조건이 증편의 식미에 미치는 영향 -" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 3 (2): 165~173    
    8. 1993 "증편제조법 표준화 연구(I) -발효조건이 증편의 팽화 및 성장에 미치는 영향-" 한국 농촌생활과학회지 4 (1): 13~22    
    9. 1993 "한국 전통 쌀가공 식품에 관한 문헌적 고찰" 韓國作物學會誌 = Journal of Korean Society of Crop Science 38 (1): 85~97    
    10. 1993 "쌀 배유전분구조 및 물리적 특성의 품종 변이" 韓國作物學會誌 = Journal of Korean Society of Crop Science 38 (6): 513~523    
  • 최영희 (14)

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