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압력 취반 백미의 전기밥솥 보온중 노화도의 변화
Changes in Retrogradation Degree of Nonwaxy Rice Cooked at Different Pressure and Stored in Electric Rice Cooker

박석규   (순천대학교 식품영양학과UU0000840  ); 고용덕   (LG전자 리빙시스템 연구소CC0145603  ); 최옥자   (순천대학교 식품영양학과UU0000840  ); 손미예   (경상대학교 식품영양학과UU0000114  ); 서권일   (동국전문대 전통발효식품과UU0000453  );
  • 초록

    압력이 각각 다른 솥에서 취반한 밥의 전기밥솥 보온 중 일어나는 노화 특성을 실험한 결과, $1.0{\sim}1.9$ 기압의 압력솥에서 $1.2{\sim}1.5$ 배의 가수량으로 취반하였을 때 밥의 수분함량은 $59.9{\sim}64.3%$ 로 나타났다. 압력이 높은 솥에서 취반한 밥일수록 X-ray 회절도상에서 결정성이 거의 없는 V도형을 나타내었다. DSC에 의하여 측정했을 때 $41.9{\sim}62.4%$ 의 범위에서 노화peak가 나타났고, 1.5기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. 또한 보온시간이 길어질수록 노화엔탈피는 증가하였으나, 1.7기압 이상에서 취반한 경우는 peak가 나타나지 않았다. ${\alpha}-amylase-iodine$ 법에 의한 취반직후나 보온 중 밥의 노화도는 고압의 압력솥에서 취반할수록 낮게 나타났다.


    Changes in retrogradation degree of nonwaxy milled rice cooked at different pressure and stored in electric rice cooker at $74^{\circ}C$ were investigated. The moisture contents of nonwaxy milled rice cooked at $1.0{\sim}1.9\;atm\;and\;1.2{\sim}1.5$ water/rice ratio were $59.9{\sim}64.3%$ . When nonwaxy milled rice was cooked at high pressure, X-ray diffraction patterns of cooked rice exhibited the V-type having nearly no crystallinity. Retrogradation peak of cooked rice from DSC thermogram was observed in the temperature range of $41.9{\sim}62.4^{\circ}C$ and was not appeared in cooked rice above 1.5 atm. During storage at cooker for 24 hr, retrogradation enthalpy of cooked rice was increased and retrogradation peak was not appeared above 1.7 atm. In cooking and storage of cooked rice, retrogradation degree measured by ${\alpha}-amylase-iodine$ method in high pressure gelatinized samples was lower than that in low pressure gelatinized ones.


  • 주제어

    pressure cooker .   storage of nonwaxy cooked rice .   retrogradation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Park, La-Young ; Lee, Shin-Ho 2007. "Effect of Chitosan on Shelf Life of Cooked Rice Contaminated Artificially with Bacillus sp" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(12): 1589~1595     
    2. Lee, Soo-Jeong ; Lee, Yong-Cheol ; Kim, Sung-Kon 2008. "Comparison of Cooking Properties between Imported and Domestic Rices according to Cooking Method and Added Water Ratio" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 21(4): 463~469     

 저자의 다른 논문

  • Park, Seok-Kyu (56)

    1. 1990 "Actinomyces sp. GF155-2가 생산하는 Pepsin 저해물질의 성질" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (5): 496~500    
    2. 1991 "저온.알칼리성 Protease를 생산하는 Pseudomonas sp. RP-222의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (4): 383~389    
    3. 1991 "비파의 유리당, 유기산 및 유리아미노산의 조성" 한국영양식량학회지 20 (1): 89~93    
    4. 1993 "돌산갓의 Carotenoids 및 Chlorophyll 함량" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 153~157    
    5. 1993 "돌산갓의 Isothiocyanate류의 분석" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 147~151    
    6. 1993 "beta-Glucosidase를 생산하는 균주의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (5): 440~445    
    7. 1993 "돌산 갓의 일반성분, 당 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 48~52    
    8. 1993 "돌산 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 53~57    
    9. 1994 "돌산갓의 Myrosinase 분리 정제 및 갓김치 숙성 중 Myrosinase 활성도의 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (2): 137~142    
    10. 1994 "백일주 양조중 알코올, 유리아미노산, 비휘발성유기산 및 지방산조성의 변화" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 4 (3): 103~109    
  • 고용덕 (2)

  • 최옥자 (53)

  • 손미예 (37)

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