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배추 Lipoxygenase 의 특성
Characteristics of Crude Lipoxygenase in Chinese Cabbages

김동경   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 한기영   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 노봉수   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  );
  • 초록

    김치를 제조하기 위해 배추를 절이는 과정에서 배추 중의 lipoxygenase를 측정하였다. 조효소액을 증가시킬수록 lipoxygenase의 활성이 증가하였고 최적 pH는 7.0이었다. Lipoxygenase를 억제하기 위하여 절임과 열처리를 사용하였다. 온도가 높아질수록 lipoxygenase는 억제되었고, $90^{\circ}C$ 에서 15분간 열처리를 한 경우 효소활성이 약 50%로 되었다. 13% 소금물에서 20시간 절임을 한 것과 열처리한 경우 효소의 저해효과는 유사한 결과를 나타내었다. 온도가 높을수록 열처리 시간이 길수록 효소의 불활성 속도가 빨라짐을 볼 수 있었다. D값은 $70,\;80,\;90^{\circ}C$ 에서 각각 42, 20, 14분이었다. 염화칼슘을 첨가한 상태에서 열처리한 경우 염화칼슘을 첨가하지 않은 경우에 비하여 lipoxygenase의 활성이 높게 나타났다.


    Inactivation of lipoxygenase activity in Chinese cabbage was shown after salting and heat treatments. Crude lipoxygenase was obtained from treatment of $(NH_{4})_{2}SO_{4}$ . Lipoxygenase activity in Chinese cabbage was about 50% after 20 hrs of salting in 13% (w/v) concentration. After heating at $90^{\circ}C$ for 15 min, residual activity of lipoxygenase was about 50%. Inactivation of lipoxygenase was highly accelerated by increasing temperature and heating time. Decimal reduction time (D-value) were 42, 20 and 14 min at 70, 80 and $90^{\circ}C$ , respectively. When cabbage was soaked in 0.05 M $CaCl_{2}$ and heated at $55^{\circ}C$ for 1.5 hr, higher activity of crude lipoxygenase was found compared with the heat treatment without $CaCl_{2}$ .


  • 주제어

    lipoxygenase .   thermal inactivation .   Chinese cabbage .   calcium chloride.  

 저자의 다른 논문

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    1. 1997 "배추의 절임 중 Lipoxygenase의 활성변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 576~580    
    2. 1998 "냉장 및 냉동어육의 화학적 선도지표 측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 993~999    
    3. 1999 "Chitopearl 효소 Reactor를 이용한 Biogenic Amines 측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 593~599    
    4. 2003 "Urease 저해활성 측정 cuvette assay에 의한 중금속 이온 검출" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (2): 74~78    
    5. 2003 "비표지 면역센서에 의한 냉장유통 식품 중 Pseudomonas aeruhinosa의 간이검출" 한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety 18 (3): 101~106    
    6. 2004 "Characterization and Food Application of a Potentiometric Biosensor Measuring $\beta$-Lactam Antibiotics" Journal of microbiology and biotechnology 14 (4): 698~706    
    7. 2004 "Responses of Chloramphenicol Immunosensor to Analyte Types" Journal of microbiology and biotechnology 14 (6): 1157~1162    
    8. 2006 "Optimization of Quartz Crystal Microbalance-Precipitation Sensor Measuring Acetylcholinesterase Activity" Journal of microbiology and biotechnology 16 (10): 1523~1528    
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  • Noh, Bong-Soo (111)

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