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쌀보리, 겉보리 및 밀엿기름에 의한 식혜 제조시 특성
Characteristics of Sikhe Produced with Malt of Naked Barley, Covered Barley and Wheat

서형주   (고려대학교 병설 보건전문대학 식품영양과UU0000159  ); 정수현   (고려대학교 병설 보건전문대학 식품영양과UU0000159  ); 황종현   (두산인재기술개발원CC0120678  );
  • 초록

    전통음료로서 각광을 받고 있는 식혜의 품질을 향상시키는 목적으로 식혜 제조시 가장 중요한 역할을 하는 엿기름을 밀, 쌀보리, 겉보리로 각각 소재를 달리하여 제조 후 이를 이용하여 식혜제조시의 그 특성을 비교하였다. 밀, 쌀보리와 겉보리를 이용하여 제조한 엿기름에 함유 되어있는 amylase는 $60^{\circ}C$ 에서 46178 units, 39888 units, 27673 units로 공히 최대치를 보였다. 열 안정성은 $60^{\circ}C$ 에서 1시간 이상 가열 처리시 amylase 역가는 감소하기 시작하였으며, $70^{\circ}C$ 에서는 2시간 가열처리시 20%이하의 낮은 열안정성을 보였다. 식혜 제조시 당화시간에 따른 glucose, maltose와 maltotriose의 생성량은 당화시간이 증가할수록 점차 그 양이 증가하는 경향을 보였으며 maltose의 생성량은 glucose나 maltotriose에 비해 높았다. 밀 엿기름을 이용한 경우 역시 6시간 당화시 maltose는 4.46%, maltotriose는 0.9%로 쌀보리와 겉보리 엿기름을 이용하여 제조한 식혜에 비해 비교적 높은 생성량을 보였다. 당도를 굴절계를 이용하여 측정한 결과, 6시간 당화시 밀 엿기름을 이용한 경우 11.3%, 쌀보리와 겉보리 엿기름을 이용하여 제조한 경우 11.1%와 10.4%의 당도를 보였다. 쌀보리를 이용하여 제조한 식혜가 관능적으로 우수한 평가를 받았다.


    In order to improve the quality of sikhe, Korean traditional sweat rice drink, wheat malt, covered barley malt and naked barley malt were used to prepare sikhe. The optimum temperature of amylase was $60^{\circ}C$ in malt extract. After heat treatment of amylase for 2 hr at $70^{\circ}C$ , residual activity of amylase was less than 20% in malt extract. Amylase activity during sikhe preparation was decreased gradually. The sikhe saccharifyed for 6 hr had $6250{\sim}25029$ units of amylase acitivity. The contents of glucose, maltose and maltotriose were increased with increasing time. Maltose content was the highest, followed by glucose and maltotriose. The pH and titrable acidity were slightly changed. The sweetness of sikhe prepared with wheat was 11.3%, and others were 11.1% and 10.4%. The sikhe prepared with naked barley was evaluated the most palatable sikhe.


  • 주제어

    sikhe .   Covered barley .   Naked barley .   Wheat.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Ryu, Bog-Mi ; Kim, Jung-Suk ; Kim, Mi-Jeong ; Lee, Young-Soon ; Moon, Gap-Soon 2008. "Comparison of the Quality Characteristics of Sikhye Made with $N_2$-Circulated Low-temperature Dry Malt and Commercial Malts" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(3): 311~315     
    2. Kim, Kee-Jong ; Woo, Koan-Sik ; Lee, Jin-Seok ; Chun, A-Reum ; Choi, Yoon-Hee ; Song, Jin ; Suh, Sae-Jung ; Kim, Sun-Lim ; Jeong, Heon-Sang 2008. "Physicochemical Characteristics of Sikhye (Korean Traditional Rice Beverage) with Specialty Rice Varieties" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(11): 1523~1528     
    3. Lee, Myung-Wook ; Yi, Young Hyoun 2012. "Quality Characteristics of Sikhye Prepared with Puffed Rice Powder during Saccharification" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 44(5): 553~558     

 저자의 다른 논문

  • Suh, Hyung-Joo (98)

    1. 1989 "Streptomyces GI 32 방선균의 Glucose Isomerase 생산과 효소특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (3): 198~201    
    2. 1992 "파인애플 bromelain의 정제 및 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (4): 300~307    
    3. 1992 "명태단백 가수분해물 제조 및 plastein의 합성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (5): 339~345    
    4. 1993 "제초 항생물질 maculosin 생산균주 Streptomyces rochei 87015-3의 동정" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 36 (6): 476~480    
    5. 1993 "Bacillus sphaericus로부터 Cholesterol Oxidase의 정제 및 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (5): 446~452    
    6. 1994 "한국산 개량메밀의 성장시기에 따른 Rutin과 무기질의 함량" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 759~763    
    7. 1994 "된장으로부터 Angiotensin Converting Enzyme 활성 저해물질의 정제" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (6): 441~446    
    8. 1995 "Enzyme Modified Cheese 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 8 (3): 192~198    
    9. 1995 "명태단백 Pronase 가수분해물의 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 8 (4): 335~343    
    10. 1996 "말쥐치 단백의 효소 가수분해물의 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (4): 678~683    
  • Chung, Soo-Hyun (29)

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