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느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화
Optimization for the Preparation Conditions of Instant Rice Gruel Using Oyster Mushroom and Brown Rice

이기동   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 김현구   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 김진구   (상주산업대학교 식품공학과UU0000667  ); 권중호   (경북대학교 식품공학과UU0000096  );
  • 초록

    4차원 반응표면분석에 의하여 느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 제품의 관능적 품질을 모니터링 하였다. 즉석죽을 제조하기 위하여 현미의 수화시간은 50시간이 적당하였고, 찹쌀은 사용하기 전 1시간 수화하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성별 최적조건은 점성이 수침미에 대한 현미의 비율 47.58%, 주입액 함량 569.68 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간 52.40분이었고, 맛에 대한 최적조건이 47.15%, 568.49 mL, 53.04분, 조직감에 대한 최적조건이 44.06%, 558.54 mL, 53.84분, 전반적 기호도에 대한 최적조건이 46.20%, 561.64 mL, 51.60분 등으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 특성을 모두 만족시켜 주는 최적조건은 수침미에 대한 현미의 비율이 44%, 주입액 함량이 620 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간이 56분으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 품질을 극대화하기 위한 제조조건의 예측값은 실제값과 유사하였다.


    Four-dimensional response surface methodology was used for optimizing preparation conditions and monitoring sensory quality of instant rice gruel prepared using oyster mushroom and brown rice. Water absorption time of brown rice and glutinous rice to prepare instant rice gruel were 50 hr at $5^{\circ}C\;and\;1\;hr\;at\;20^{\circ}C$ , respectively. The optimum conditions predicted for each corresponding sensory properties of instant rice gruel were 47.58% (rate of brown rice in water-absorbed brown and glutinous rice), 569.68 mL (content of solution) and 52.40 min (heating time at $120^{\circ}C$ ) in viscosity of instant rice gruel, 47.15%, 568.49 mL and 53.04 min in taste of instant rice gruel, 44.06%, 558.54 mL and 53.84 min in mouth-feel of instant rice gruel, and 46.20%, 561.64 mL and 51.60 min in overall acceptance of instant rice gruel, respectively. The optimum conditions, which satisfy all sensory properties of rice gruel, were 44%, 620 mL and 56 min in rate of brown rice in water-absorbed brown and glutinous rice, content of solution and heating time, respectively. Sensory scores predicted at the optimum conditions were in good agreement with experimental sensory scores.


  • 주제어

    oyster mushroom .   brown rice .   rice gruel .   four-dimensional response surface .   sensory property.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Cho, Mi-Sook ; Lee, Eun-Young ; Kim, Jan-Di 2008. "Development and Standardization of Dried Persimmons Gruel on Books" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(1): 115~120     
    2. Hwang, In-Guk ; Yang, Ji-Won ; Kim, Ja-Young ; Yoo, Seon-Mi ; Kim, Gi-Chang ; Kim, Jin-Sook 2011. "Quality Characteristics of Saccharified Rice Gruel Prepared with Different Cereal Koji" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(11): 1617~1622     
    3. Han, In-Jun ; Park, Jae-Nam ; Park, Jin-Gyu ; Song, Beom-Seok ; Lee, Ju-Woon ; Kim, Jae-Hun ; Ryu, Hong-Soo ; Park, Jeong-Ro ; Chun, Soon-Sil 2011. "Quality Characteristics of Milk Porridge (Tarakjuk) Sterilized with Radiation Technology" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(6): 885~891     
    4. Lee, Young-Tack ; Im, Ji-Soon 2012. "Investigation for Processing Conditions of Porridge with Addition of Ramie Leaf (Boehmeria nivea L) Powder Using a Response Surface Methodology" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 841~848     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Hyun-Ku (121)

    1. 1988 "상대습도와 저장온도에 따른 마늘가루의 갈변 및 흡습특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (3): 399~404    
    2. 1988 "굴, 홍합의 중간수분 식품제조 및 저장 안정성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (3): 363~370    
    3. 1989 "가열 및 건조방법이 새우의 지방질 함량과 중성지방질 조성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (1): 17~24    
    4. 1989 "가열 및 건조방법이 새우의 극성지방질 조성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (1): 25~30    
    5. 1989 "고추 건조과정에 있어서 평균 수분함량 및 온도에 따른 Carotenoid파괴 및 비효소적 갈변" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 21 (3): 425~429    
    6. 1989 "새우의 맛성분과 미세구조에 미치는 가열 및 건조방법의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (3): 278~285    
    7. 1989 "새우의 품질에 미치는 가열 및 건조방법의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 32 (3): 286~294    
    8. 1990 "생홍고추 페이스트의 장기 저장조건 설정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (4): 415~420    
    9. 1990 "근적외 분광분석법에 의한 건조고추의 품질측정" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 675~680    
    10. 1990 "마늘 정유물의 향기성분 및 저장 안정성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (7): 840~845    
  • 김진구 (4)

  • 권중호 (241)

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