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재래식고추장 숙성과정 중의 휘발성 향기성분의 특성
Changes of Volatile Flavor Compounds in Traditional Kochujang during Fermentation

최진영   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 이택수   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 박성오   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 노봉수   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  );
  • 초록

    찹쌀로 담금한 재래식 고추장의 발효과정 중 휘발성 향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정하였다. 재래식 고추장에서 alcohol류 19종, ester류 13종, acid류 7종, aldehyde류 3종, alkane류 1종, ketone류 2종, amine 2종, benzene류 1종, alkene 1종, phenol류 1종, 기타 1종 등 51종의 향기성분이 동정되었고 동정된 향기성분은 담금 직후에 22종이었으나 30일에 41종으로 증가되었고 120일에는 51종으로 향기성분수가 가장 많았다. 이들 성분 중 숙성 전과정을 통하여 공통으로 검출된 성분은 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, butanoic acid, ethenone등 22종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 담금 직후에 1-butanol이 30일 이후는 ethanol이 가장 높았다. 고추장 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등이 높아 재래식고추장의 휘발성 향기성분의 주성분으로 추측된다.


    Volatile flavor components of kochujang made from a glutinuous rice by traditional method were analyzed by using purge and trap method during fermentation, and identified with GC-MSD. Fifty-one volatile components including 19 alcohols, 13 esters, 7 acids, 3 aldehydes, 1 alkanes, 2 ketones, 2 amines, 1 benzene, 1 alkene, 1 phenol and others were found in kochujang made by traditional method. The number of volatile components detected immediately after making kochujang were 22 and increased to 41 components after 30 day of fermentation. The most number 51 of volatile components were found after 120 day of fermentation. Twenty-two volatile components were commonly found through the fermentation period such as acetic acid ethyl ester, ethanol, butanoic acid ethyl ester, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, butanoic acid and ethenone. Peak area(%) of 1-butanol was the highest one among the volatile components at immediately after mashing while ethanol showed the highest peak area after 30 day of fermentation. Although the various types of peak areas of volatile components were shown in kochujang during the fermentation days, acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-propanol were mainly detected during fermentation. Those might be the major volatile components in kochujang made by traditional method.


  • 주제어

    volatile compound .   kochujang .   fermentation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Park, Eun-Ryong ; Lee, Sun-Kyu ; Hwang, Hye-Shin ; Mun, Chun-Sun ; Gwak, In-Shin ; Kim, Ok-Hee ; Lee, Kwang-Ho 2008. "Monitoring of Natural Preservative Levels in Food Products" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(12): 1640~1646     

 저자의 다른 논문

  • 이택수 (50)

    1. 1981 "전분질원료(澱粉質原料)를 달리한 고추장의 유기산정량(有機酸定量)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 24 (2): 120~125    
    2. 1984 "액체국에 의한 고추장 양조중의 성분 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 1~6    
    3. 1984 "액체국에 의한 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당의 함량" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (1): 7~10    
    4. 1984 "액체국에 의한 숙성 고추장의 지방산 및 알콜조성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 16 (2): 165~168    
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    6. 1986 "Bacillus속과 Aspergillus oryzae로 만든 메주가 개량식 된장의 성분에 미치는 영향" 한국영양식량학회지 15 (4): 1~9    
    7. 1986 "고추장 숙성 과정중 유리당의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 29 (1): 16~21    
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    9. 1987 "탈지대두와 밀가루 코오지를 이용한 산분해간장의 양조" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 30 (2): 147~152    
    10. 1987 "메주균을 달리한 숙성 된장의 유리아미노산, 유리당 및 유기산 조성의 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 30 (4): 345~350    
  • 박성오 (23)

  • Noh, Bong-Soo (111)

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