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둥굴레차의 고품질화를 위한 볶음조건의 최적화
Optimization of Roasting Conditions for High-Quality Polygonatum odoratum Tea

류기철   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 정형욱   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 김경태   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 권중호   (경북대학교 식품공학과UU0000096  );
  • 초록

    전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 고품질화를 위하여 반응표면분석법에 의한 볶음조건을 최적화하였다. 둥굴레차의 품질지표로서 수용성 고형분, 갈색도, 페놀성 성분 및 전자공여 작용은 $145^{\circ}C$ 와 55분에서 나타나는 능선까지는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였으나 그 이상의 온도와 시간에서는 다시 줄어들었다. 둥굴레차의 관능적 품질로서 전반적인 기호도는 최대 관능평점을 나타낸 $146^{\circ}C$ 와 52분까지는 볶음온도와 시간이 증가할수록 높아졌으나, 최대점을 지나서는 온도가 높아지고 시간이 경과함에 따라 점점 줄어들었다. 이상과 같이 각각의 볶음조건에 따른 둥굴레차의 품질 특성을 종합하여 superimposed contour map을 작성한 결과 볶음온도 $135{\sim}140^{\circ}C$ , 볶음시간 $58{\sim}64$ 분이 둥굴레차의 품질을 극대화시킬 수 있는 최적 볶음조건 범위로 나타났으며, 최적조건 범위내의 주어진 볶음조건 $(137^{\circ}C,\;60\;min)$ 에서의 실험치는 예측치와 일치하였다.


    Response surface methodology was applied to determine the optimum roasting conditions (roasting temperature and time) for the high-quality Polygonatum odoratum tea which has been roasting with a traditional means. As quality criteria of Polygonatum odoratum tea, water-soluble solids, browning color, total phenolic compounds and electron-donating ability were proportionally increased with increased temperature and time of roasting conditions up to around $145^{\circ}C$ and 55 min, respectively, while they were decreased under the extended-roasting conditions. The optimum roasting temperature and time based on the organoleptic overall acceptability were $146^{\circ}C$ and 52 min, respectively. On the basis of superimposed contour maps for the tea characteristics, the optimum range of roasting conditions were $135{\sim}140^{\circ}C$ and $58{\sim}64$ min. Predicted values at the optimum conditions $(137^{\circ}C,\;60\;min)$ were in good agreement with experimental values.


  • 주제어

    Polygonatum odoratum tea .   roasting .   optimization .   RSM.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Ni, Qinxue ; Hur, Jong-Moon ; Choi, Sun-Ha ; Yang, Eun-Ju ; Lee, Yu-Mi ; Kang, Young-Hwa ; Song, Kyung-Sik 2007. "Changes in Chemical Composition and Biological Activities of Oriental Crude Drugs by Food Processing Techniques IV - Increase in 5-HMF Content of Aurantii nobilis Pericarpium During Roasting Process -" 생약학회지, 38(2): 133~138     
    2. Park, Nan-Young ; Jeong, Yong-Jin ; Kwon, Joong-Ho 2007. "Changes in Flavor Compounds of Polygonatum odoratum Root during Roasting" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(1): 99~103     
    3. Yu, Jung-Sik ; Woo, Koan-Sik ; Hwang, In-Guk ; Chang, Young-Deug ; Jeong, Jeong-Hag ; Lee, Chul-Hee ; Jeong, Heon-Sang 2008. "Quality Characteristics of Chrysanthemum indicum L. Flower Tea in Relation to the Number of Pan-firing" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 647~652     
    4. Lee, Ka-Soon ; Kim, Gwan-Hou ; Kim, Hyun-Ho ; Kim, Eun-Soo ; Park, Hae-Min ; Oh, Man-Jin 2008. "Quality Characteristics of Tea Thermally Processed from Dried Ixeris dentata Root" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(4): 524~531     

 저자의 다른 논문

  • 류기철 (2)

    1. 1997 "둥굴레의 볶음처리에 따른 차의 색도 변화와 관능적 특성의 최적화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (5): 831~837    
    2. 1997 "둥글레의 볶음처리에 따른 갈변반응 기질의 동적변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (4): 654~661    
  • 김경태 (4)

  • 권중호 (241)

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