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포기김치와 맛김치의 온도별 품질특성 비교
Comparison of Quality Characteristics of Whole and Sliced Kimchi at Different Fermentation Temperatures

박우포   (마산전문대학 식품영양과UU0000533  ); 안덕순   (경남대학교 식품공학과UU0000075  ); 이동선   (경남대학교 식품공학과UU0000075  );
  • 초록

    같은 재료를 사용하면서도 김치를 담글 때에 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 발효중에 일어나는 품질특성의 차이점을 알아본 결과는 다음과 같았다. 맛김치는 포기김치에 비하여 $20^{\circ}C$ 에서는 2일 정도, $5^{\circ}C$ 에서는 10일 정도 발효가 빨리 일어났다. 김치를 $20^{\circ}C$ 에서 발효시킬 때에는 포장내의 이산화탄소 농도가 3일까지는 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고, 산소의 농도는 3일 이후에 증가하기 시작하였다. 김치 즙액의 색도는 발효 온도에 관계없이 L, a 및 b값 모두 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. $20^{\circ}C$ 에서 발효시킨 맛김치의 젖산균수는 포기김치에 비하여 전반적으로 높았다. $5^{\circ}C$ 에서 발효시킨 맛김치는 20일까지 포기김치에 비하여 젖산균수가 많았으나 그 이후에는 포기김치의 값이 높았다. 관능검사에서는 냄새, 색 및 맛에서 두 김치간에 큰 차이가 없었다.


    The difference of quality characteristics between whole Chinese cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced Chinese cabbage kimchi (mat kimchi) was examined during fermentation at $20^{\circ}C\;and\;5^{\circ}C$ . Pogi kimchi showed a delayed fermentation about 2 days at $20^{\circ}C$ and 10 days at $5^{\circ}C$ . L (lightness), a (redness) and b (yellowness) of pogi and mat kimchi gradually increased during fermentation. These values were revealed slightly higher for mat kimchi at $20^{\circ}C\;than\;at\;5^{\circ}C$ . $CO_{2}$ concentration within package steeply increased for both types of kimchi in 3 days, but $O_{2}$ concentration was decreased until that time. The number of lactic acid bacteria of mat kimchi was generally higher than that of pogi kimchi at $20^{\circ}C$ , but pogi kimchi showed higher lactic acid bacteria at $5^{\circ}C$ . Smell, color and taste of kimchi fermented at $20^{\circ}C$ was better than those of kimchi fermented at $5^{\circ}C$ , but there were no great differences between pogi kimchi and mat kimchi.


  • 주제어

    quality characteristics .   fermentation .   whole and sliced kimchi.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Park, Soo-Yeong ; Lim, Hee-Kyoung ; Park, Sang-Gyu ; Cho, Moon-Jae 2012. "Quality and Preference Changes Red Sea Cucumber (Stichopus japonicus) Kimchi during Storage Period" Journal of applied biological chemistry, 55(2): 135~140     
    2. Kim, Yoo-Won ; Han, Seo-Young ; Choi, Hye-Sun ; Han, Gwi-Jung ; Park, Hye-Young 2012. "Effect of Pre-Fermentation Condition on Quality Characteristics of Small Packaged Cabbage Kimchi" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(4): 391~397     

 저자의 다른 논문

  • 안덕순 (19)

    1. 1997 "숙도 및 저장온도가 생대추의 저장적성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (4): 758~763    
    2. 1997 "건대추의 등온흡습곡선 및 품질열화특성" 농산물저장유통학회지 = Journal of the Korean society of post-harvest science & technology of agricultural products 4 (1): 33~38    
    3. 1997 "분무건조에 의한 분말대추음료의 가공" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 26 (1): 81~86    
    4. 1998 "포장조건에 따른 생대추의 저장성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 461~467    
    5. 1998 "항균소재를 함유시킨 저밀도폴리에틸렌 필름에 의한 상추와 오이의 포장" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (4): 675~681    
    6. 2005 "Permeabilities of Korean Earthenware Containers and Their Potential for Packaging Fresh Produce" Food science and biotechnology 14 (1): 82~88    
    7. 2006 "식품 보관 용기로서 옹기의 물리적 특성" 한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology 12 (2): 87~90    
    8. 2006 "Effect of Packaging Conditions on the Fruit Quality of Chinese Quince" Food science and biotechnology 15 (5): 683~687    
    9. 2010 "신선 과일과 채소의 보관에 사용된 옹기의 저장성 향상 효과" 한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology 16 (2): 35~42    
    10. 2013 "기체확산 튜브 부착 신선 농산물 용기에서의 실시간 산소농도 제어의 효과" 한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology 19 (3): 119~123    
  • Lee, Dong-Sun (91)

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