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효모 Starter 의 첨가가 김치발효에 미치는 영향
Effects of Yeast Addition as Starter on Fermentation of Kimchi

김혜자   (한양대학교 식품영양학과UU0001519  ); 강상모   (건국대학교 미생물공학과UU0000050  ); 양차범   (한양대학교 식품영양학과UU0001519  );
  • 초록

    Lactic acid와 acetic acid를 탄소원으로 이용할 수 있으며, 혐기적 상태에서 생육 가능하고 저온성, 내염성, 내산성의 성질을 가지며 뛰어난 방향성을 갖는, 김치로부터 분리된 효모, 즉 Saccharomyces sp. YK-17 균주와 Saccharomyces fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가하여 발효시켰을 때 김치의 이화학적 성분과 미생물의 경시적인 변화, 그리고 관능적 특성을 비교 평가하였다. Starter 첨가군 김치가 대조군보다 전 발효기간 동안 산생성량이 낮았고, 특히 S. fermentati YK-19 균주를 starter로 첨가할 경우 김치 적숙기(pH 4.0, 산도 $0.6{\sim}0.8%$ )를 대조군보다 약 1.63배 연장시킬 수 있었다. 비휘발성 유기산의 변화는 발효가 진행됨에 따라 lactic acid가 가장 많이 생성되었으며, 초기에 1.71 mg/100g이던 것이 발효 30일째에는 대조군이 77.60 mg/100g으로, S. sp. YK-17 첨가군은 69.24 mg/100g으로, 그리고 S. fermentati YK-19 첨가군은 45.22 mg/100g으로 3실험군 중에서 YK-19첨가군이 가장 낮았다. 그리고 김치산패의 주 원인균으로 알려져 있는 젖산균인 Lactobacillus속 균주의 성장이 starter첨가 김치, 특히 S. fermentati YK-19 첨가 김치에서 현저하게 억제되었다. 또한 starter 균주의 산 이용성 및 우수한 방향 생성능으로 인해 starter 첨가군에서 신맛과 신내를 덜 느끼고 아울러 과실향에 유사한 향미가 김치에 부여됨으로써 대조군보다 기호도가 훨씬 높은 김치를 제조할 수 있었다.


    The purpose of this study is to investigate the effects of yeast addition as starter on kimchi fermentation. The strains used as starter were Saccharomyces sp. YK-17 and Saccharomyces fermentati YK-19 isolated from kimchi, grew under anaerobic condition and low temperature, which showed the acid and base resistances. Chemical and microfloral changes, as well as the sensory properties of starter added kimchi during fermentation were compared with the control fermented without starter. The acidity of kimchi juice was lower and pH was higher in starter added kimchi than the control. Particularly addition of S. fermentati YK-19 prolonged the optimally fermented period (pH 4.0, acidity $0.6{\sim}0.8%$ ) up to more than 63%. The content of lactic acid, the major non-volatile organic acid in kimchi, was increased rapidly followed by S. sp. YK-17 and S. fermentati YK-19 group. The microfloral changes were found a little different among the samples. Among the microorganisms, Leuconostoc sp. and Lactobacillus sp. showed highest change, and Streptococcus sp. and Pediococcus sp. showed ralatively low change. The growth of Lactobacillus sp. which was the main acidifing microorganism was inhibited by starter addition, particularly by S. fermentati YK-19. The sensory characteristics of acidic and moldy flavor were significantly reduced by the addition, while fresh flavor was increased in starter added group.


  • 주제어

    kimchi fermentation .   starter .   Saccharomyces sp.   YK-17 .   Saccharomyces fermentati YK-19.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. Jin, Hyo-Sang ; Kwon, Young-Ran ; Yun, Yeong-Ju ; Lee, Kyung-Ja 2007. "Major Microbial Composition and Its Correlation to the Taste of Jeonju Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(12): 1617~1621     
    2. Mo, Eun-Kyoung ; Ly, Sun-Yung ; JeGal, Sung-A ; Sung, Chang-Keun 2007. "Effects of Addition of Pichia anomala SKM-T and Galactomyces geotrichum SJM-59 on Baechu Kimchi Fermentation" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(1): 94~99     
    3. Jin, Hyo-Sang ; Kim, Jong-Bum ; Yun, Yeong-Ju ; Lee, Kyung-Ja 2008. "Selection of Kimchi Starters Based on the Microbial Composition of Kimchi and Their Effects" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 671~675     
    4. Jin, Hyo-Sang ; Kim, Jong-Bum ; Yun, Yeong-Ju ; Lee, Kyung-Ja 2008. "Selection of Kimchi Starters Based on the Microbial Composition of Kimchi and Their Effects" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(5): 671~675     

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    1. 1991 "일반 E.coli에서 tac Promoter에 의한 온도감수성 $cI_{857}$ Repressor의 대량생산" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (1): 45~51    
    2. 1991 "대장균을 이용한 Phenylalanine 생산에 있어서 온도조절형 발현 Vector의 안정성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (5): 433~438    
    3. 1992 "$CCl_4$로 독성유발시킨 초대배양 간세포를 이용하여 간세포 보호효과를 나타내는 생약류의 검색" 생약학회지 23 (4): 268~275    
    4. 1994 "Bacillus stearothermophilus KY-126가 생산하는 Cyclodextrin glycosyltransferase의 정제 및 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 375~381    
    5. 1996 "G009가 $CCl_4$로 유발된 간손상 및 지질 과산화에 미치는 영향" 생약학회지 27 (3): 159~166    
    6. 1996 "G009가 Peroxidizers에 의해 유발된 지질 과산화에 미치는 영향" The journal of applied pharmacology : the official journal of the Korean Society of Applied Pharmacology 4 (3): 244~250    
    7. 1997 "알코올과 기능성" 주류공업 17 (1): 39~44    
    8. 1998 "흰 쥐의 고정화 스트레스에 대한 루이보스티의 방어 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (5): 1222~1228    
    9. 1998 "김치 starter용으로 개량된 내산성 변이주 Leuconostoc mesenteroides의 내산성 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 26 (2): 102~109    
    10. 1998 "Leuconostoc paramesenteroides의 내산성 변이주로의 개량과 starter로의 첨가효과" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 26 (2): 151~160    
  • 양차범 (47)

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