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Propolis의 첨가가 식빵의 저장수명과 노화에 미치는 영향
Effect of Propolis Addition on the Shelf-Life and Staling of White Bread

김종태   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 이수정   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 황재관   (연세대학교 생물산업소재연구센터UU0000936  ); 김철진   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 안병학   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    Propolis 추출물을 첨가하여(P1-1.48%, P2-0.74%, P3-0.37%) 식빵을 제조하고, 식빵의 선도와 품질유지에 관계하는 항균성과 노화방지 효과 및 관능특성을 살펴보았다. propolis가 첨가된 P1, P2, P3 식빵시료 모두 곰팡이의 생장이 억제되었으며, propolis의 첨가량이 많을수록 저해효과도 증가하였다. 식빵의 저장중 노화속도는 P1, P2, P3가 대조구에 비하여 각각 22.5%, 19.2% 및 6.4%씩 지연효과가 있었으며, Avrami 지수는 정수 1에 가까운 값을 보였다. 관능검사 결과 P2와 P3가 대조구와 비교시 식빵의 향미, 이취, 조직감, 전체적인 기호성에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다.


    Propolis extract was added to white bread(P1-1.48%, P2-0.74%, P3-0.37%), prepared in the straight-dough method, and its effects on shelf-life, antimicrobial activity, staling and sensory evaluation of white bread were investigated. In all P1, P2 samples, added propolis inhibited the growth of fungi, and the more propolis extract was added, the higher degree of inhibition of fungal growth was observed. The staling rates of white breads with P1, P2 and P3 were retarded by 22.5%, 19.2% and 6.4% respectively compared to that of control, and the Avrami exponent was similar in all samples. As a result of sensory evaluation, flavor, off-flavor, texture and overall acceptability of P2 and P3 were not significantly different from that of control.


  • 주제어

    propolis .   antimicrobial activity .   staling .   white bread.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Chung, Hyun-Chae 2008. "Properties of Sourdough-added Bread" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(6): 643~648     
    2. Chang, Min-Sun ; Park, Mi-Ji ; Jeong, Moon-Cheol ; Kim, Dong-Man ; Kim, Gun-Hee 2012. "Antioxidative Activities and Antibrowning Effects of Green Tea Extracts and Propolis" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(3): 319~326     

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    1. 1990 "건식법과 Extrusion 공정에 의해 제조한 인산전분의 이화학적 성질 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 651~658    
    2. 1990 "습식법과 예열처리법 및 Extrusion 공정에 의해 제조한 초산전분의 이화학적 성질비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 659~667    
    3. 1990 "대두-수수 혼합곡물의 템페발효" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 668~674    
    4. 1991 "옥분 압출가공시 이축압출성형기의 운전조건에 따른 System Parameters의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 81~87    
    5. 1991 "옥분 압출가공시 이축압출성형기의 System Parameters에 따른 압출물의 특성변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 88~92    
    6. 1991 "이축압출성형기로 인산전분 제조시 Process Parameters에 따른 제품의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (2): 235~240    
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  • Hwang, Jae-Kwan (59)

  • 김철진 (42)

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