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담금원료에 따른 전통식 고추장의 숙성 중 미생물과 효소력의 변화
Changes in Microflora and Enzymes Activities of Traditional Kochujang Prepared with Various Raw Materials

신동화   (전북대학교 식품공학과UU0001120  ); 김동한   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  ); 최웅   (전북대학교 식품공학과UU0001120  ); 임미선   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  ); 안은영   (전북대학교 식품공학과UU0001120  );
  • 초록

    전통식 고추장의 품질개선과 담금방법을 표준화하여 산업화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 미생물과 효소활성의 변화를 표시하였다. 고추장의 수분함량은 숙성 중 서서히 증가하였으나 조단백질과 NaCl 함량은 불규칙적인 증감을 보였으며, 마늘의 첨가로 고추장의 pH와 적정산도의 변화는 적었다. 고추장 중의 호기성 세균과 효모는 60일경까지 증가하다 그 이후 감소하였으나 마늘 첨가구는 숙성 90일경까지 증가하였고, 혐기성 세균수는 시험구간의 차이는 없으나 숙성후기에 감소하였다. 고추장의 전분액화효소와 당화효소 활성은 엿기름 첨가시 급격히 증가하였고 40일경까지는 감소하나 60일경에는 증가하였다. 단백질 분해활성은 담금초 산성 protease활성이 높았으나 중성 protease활성은 숙성 중 증가하여 $30{\sim}45$ 일경에 높은 활성을 유지하였고 간장, 구기자, 자색고구마 첨가 고추장에서 높았다.


    In order to reproduce and improve quality of traditional kochujang, various raw materials were added to prepare kochujang by replacing part of the glutinous rice. Chemical composition, microbial characteristics and enzyme activities were investigated during fermentation. Crude protein and salt contents of kochujang did not change significantly during fermentation, but moisture contents increased linearly. The pH and titratable acidity of kochujang changed little in garlic added group. The viable cell counts of aerobic bacteria and yeasts in the kochujang increased until 60 days of fermentation and then decreased slowly except for the garlic added group in which they increased during the last period of fermentation. Aerobic bacterial count did not show any remarkable differences among the samples and slowly decreased after 60 days of fermentation. The activities of liquefying and saccharifying amylases decreased until 45 days, but increased at 60th day. Acidic protease activities of each group were strong during the initial period, but neutral protease showed the highest activity from the 30 to 45 days of fermentation. Protease activities increased by addition of soy sauce, Chinese matrimony vine and purple sweet potato.


  • 주제어

    kochujang .   microbial cell count .   enzyme activity .   fermented hot pepper soybean paste.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Lee, Min-Ji ; Lee, Jun-Ho 2007. "Analysis of Processing Conditions on Maesil Kochujang Production Using Response Surface Methodology" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(5): 629~635     
    2. Hyun, Kwang-Uk ; No, Jae-Duck ; Lim, Seong-Il ; Cha, Seong-Kwan ; Choi, Sin-Yang 2007. "Characteristics and HMG-Co A Reductase Inhibitory Activity of Fermented Red Pepper Soybean Paste(Kochujang) Prepared from Red-Rice and Barley." 한국미생물·생명공학회지 = Korean journal of microbiology and biotechnology, 35(2): 173~176     
    3. Oh, Hyun-Ju ; Kim, Chang-Soon 2008. "Optimum Formulation of Kochujang Seasoning Sauce with the Addition of Fruit and Vegetable Extract for Pork Bulgogi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 37(4): 505~511     
    4. Jeong, Eun-Jung ; Kim, Ji-Young ; Moon, Suk-Hee ; Park, Kun-Young 2010. "Characteristics, Antioxidative Activities and Growth Inhibitory Effects in AGS Human Gastric Adenocarcinoma Cells of Soymilk Fermented by Bacillus subtilis KC-3 during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(8): 1113~1118     
    5. Zheng, Yanfei ; Jeong, Ji-Kang ; Choi, Hye-Sun ; Park, Kun-Young 2011. "Increased Quality Characteristics and Physiological Effects of Chunggukjang Fermented with Bacillus subtilis-SKm" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(12): 1694~1699     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Dong-Han (51)

    1. 1991 "청주박을 이용한 저식염 고추장의 양조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 109~115    
    2. 1992 "충진 두부의 저장성에 미치는 응고제의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 92~96    
    3. 1993 "고구마와 호박을 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 666~671    
    4. 1994 "감자를 첨가한 요구르트의 제조와 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 266~271    
    5. 1994 "젖산균과 그 대사산물이 Staphylococcus aureus의 생육에 미치는 억제효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 644~648    
    6. 1994 "벼품종과 도정단계에 따른 열풍 팽화 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (2): 72~76    
    7. 1994 "산성조건하에서 시판요구르트의 유산균 생존률과 ${\beta}-galactosidase$의 활성도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 143~147    
    8. 1994 "팽화 처리한 나락의 결정화도, 당화효율,농약잔류량 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (6): 487~491    
    9. 1995 "열풍팽화 및 자숙한 벼와 보리의 알코올 발효성 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 297~301    
    10. 1996 "전통 고추장의 맛성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 152~156    
  • 최웅 (19)

  • 임미선 (10)

  • 안은영 (11)

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