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두류(팥, 녹두, 검정콩) 물추출액의 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Aqueous Extracts in Small Red Bean, Mung Bean and Black Soybean

고광진   (제주전문대학 관광호텔조리과UU0001170  ); 신동빈   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 이영춘   (중앙대학교 식품가공학과UU0001197  );
  • 초록

    옛부터 민간요법으로 사용되었던 팥, 녹두 및 검정콩 추출액의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. 세가지 원료 두류 중 팥과 녹두는 탄수화물이 많이 함유되어 있었고 검정콩은 조단백질과 조지방 함량이 높았으나 두류 추출액들은 원료의 함량과는 상관없이 모두 비슷한 수준을 나타내었다. 유리당에 있어서 팥 추출액에는 fructose가, 녹두 추출액에는 fructose와 glucose가 그리고 검정콩 추출액에 있어서는 glucose와 maltose가 검출되지 않았고, 두류의 특징이라고 하는 삼당류인 raffinose와 사당류인 stachyose가 세가지 두류 추출액에 모두 상당량 함유되어 이들 기능성 올리고당에 대한 관심이 기대된다. 두류 추출액에서 17종의 유리 아미노산이 검출되었는데 이 중 arginine, aspartic acid, glutamic acid 및 serine의 함량이 상당히 높았으며 녹두 추출액에서는 팥과 검정콩 추출액에서 검출되었던 유리 아미노산인 cystine이 검출되지 않았다. 팥, 녹두, 검정콩 추출액에서 칼슘, 칼륨, 나트륨, 인 및 철의 5가지 무기질 함량을 측정한 결과 칼륨의 함량이 가장 높게 나타났으며 그 다음으로는 인, 나트륨, 칼슘, 철의 함량순으로 분석되었다. 검정콩 추출액이 460 nm와 540 nm에서의 흡광도가 가장 높았고, 색도는 세 가지 두류 추출액 중 가장 낮은 수치를 나타내어 일관성이 있는 결과를 나타내었다.


    In order to compare physicochemical properties of aqueous extract in 3 beans (small red bean, mung bean, black soybean), proximate composition, free sugars, free amino acids, minerals, absorbance and surface refractance color were investigated. Regardless of raw materials composition, the 3 beans extracts had similar proximate compositions. Free sugar analysis showed that fructose, glucose, sucrose, maltose, raffinose and stachyose were varied among the extracts. Raffinose and stachyose were the major sugar and fructose was measured only in black soybean and glucose was merely found in small red bean. Seventeen free amino acids in beans extract were analysed in the extracts. Among the free amino acids, arginine, aspartic acid, glutamic acid and serine were the main amino acids. Black soybean extract had maximum absorbance at 460 nm and 540 nm. L value of black soybean extract was lower than those of small red bean and mung bean.


  • 주제어

    bean extract .   small red bean .   mung bean .   black soybean .   physicochemical properties.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (8)

    1. 2007. "" Journal of food science and nutrition, 12(4): 209~216     
    2. Kim, Ok-Mi ; Gu, Young-Ah ; Jeong, Yong-Jin 2007. "Characteristics of Mung Bean Powders After Various Hydrolysis Protocols" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(3): 301~307     
    3. Bang, Byung-Ho ; Jeong, Eun-Ja 2007. "A Study on Manufacturing Black Soybean Yogurt" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 289~294     
    4. Bang, Byung-Ho ; Jeong, Eun-Ja 2007. "A Study on Manufacturing Black Soybean Yogurt" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 289~294     
    5. Kim, Dong-Kwan ; Chon, Sang-Uk ; Lee, Kyung-Dong ; Kim, Kyong-Ho ; Rim, Yo-Sup ; Jeong, Seok-Cheol 2008. "Effect of Seeding Times on Yield and Flavonoid Contents of Mungbean" Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, 53(3): 273~278     
    6. Song, Seuk-Bo ; Seo, Hye-In ; Ko, Jee-Yeon ; Lee, Jae-Saeng ; Kang, Jong-Rae ; Oh, Byeong-Geun ; Seo, Myung-Chul ; Yoon, Young-Nam ; Kwak, Do-Yeon ; Nam, Min-Hee ; Woo, Koan-Sik 2011. "Quality Characteristics of Adzuki Beans Sediment According to Variety" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(8): 1121~1127     
    7. Oh, Hye-Lim ; Ahn, Moon-Hee ; Kim, Na-Yeon ; Song, Jung-Eun ; Lee, Sang-Yong ; Song, Mi-Ran ; Park, Jong-Yoon ; Kim, Mee-Ree 2012. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Yanggeng with Added Rehmanniae radix Preparata Concentrate" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(1): 1~8     
    8. No, Jun Hee ; Kim, Hyang Sook ; Lee, Kyong Ae ; Shin, Malshick 2012. "The Antioxidant Activities of the Korean Variety Mung Bean Hull Extracts as Dependent on the Different Extraction Methods" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 28(5): 605~612     

 저자의 다른 논문

  • Shin, Dong-Bin (26)

    1. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 품질특성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 724~729    
    2. 1994 "즉석 청국장찌개의 저장중 품질특성 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 250~254    
    3. 1994 "저장온도에 따른 고추장의 품질변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 300~304    
    4. 1994 "재래식 고추장의 숙성 중 질소성분의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 389~392    
    5. 1994 "공장산 고추장의 저장기간중 이화학적 특성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (4): 403~410    
    6. 1995 "과당시럽의 저장중 품질 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (3): 232~238    
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    9. 1999 "예열처리가 마늘의 향미성분에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (6): 1583~1588    
    10. 2000 "마늘의 냉동저장중 품질변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (1): 102~110    
  • Lee, Young-Chun (81)

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