본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

탁주 양조 중 Cyclodextrin의 첨가에 의한 주질 변화에 관한 연구
Changes of Takju Qualities by Addition of Cyclodextrin during the Brewing and Aging

송재철   (울산대학교 식품영양학과UU0001014  ); 박현정   (울산대학교 식품영양학과UU0001014  ); 신완철   (울산대학교 식품영양학과UU0001014  );
  • 초록

    식품첨가물의 일종인 cyclodextrin (CD)을 막걸리 저장중에 일어나는 이상 풍미(stinking odor)를 제거하기 위해 첨가하였다. CD는 탁주제조 후 제성직 후와 이단 담금시로 구분하여 $0.1{\sim}0.3%$ 범위에서 첨가하고 일정기간이 지난 뒤 각 시료의 발효상태와 저장성, 관능성 등을 검토하였다. 그 결과 CD를 제성한 후 첨가 하는 것보다 이단담금시에 첨가하는 것이 알코올 농도, pH, 총산, 당도에 더 많은 영향을 주었고 제성한 후에 첨가한 것은 큰 영향을 주지 못한 것으로 나타났다. 관능적인 면에서는 제성 후에 CD를 첨가하는 것이 선호도가 높게 나타났다. 그러나 CD를 많이 첨가한 경우(0.3%)에는 CD가 막걸리 자체의 고유향까지 은폐시켜 선호도를 저하시키는 것으로 나타났다.


    Cyclodextrin (CD), which is one of food additives, was applied to Takju in oder to suppress the production of a stinking odor which its brewing and storage. CD was added to Takju in two different manners: one right after its brewing dilution stage, the other during its second mashing stage. After equal intervals of time, each sample was tested for fermentation process, storage capability, and sensory characteristics. The amount of CD ranged from 0.1 to 0.3% (w/w). The effect of CD on alcohol concentration, pH, total acidity and sugar content of Takju was shown to be more greatly influenced in the second sample rather than the first. The qualities of Takju were not affected by the addition of CD in the first sample. The sensory evaluation showed that the sample of the brewing dilution stage proved to be more attractive in the level of acceptability. However, when CD was over-added to Takju, the degree of acceptability declined due to the fact that the over-addition of CD suppresses its unique taste and flavor.


  • 주제어

    takju .   mashing .   dilution .   quality .   cyclodextrin.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Youn, Aye-Ree ; Noh, Bong-Soo 2007. "Analysis for Cyclodextrins to Entrap with Hexanal using Electronic Nose" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(1): 1~6     
    2. Kim, Ah-Ram ; Lee, So-Young ; Kim, Koth-Bong-Woo-Ri ; Song, Eu-Jin ; Kim, Jin-Hee ; Kim, Mi-Jung ; Ji, Kyong-Won ; Ahn, Im-Sook ; Ahn, Dong-Hyun 2008. "Effect of Glycyrrhiza uralensis on Shelf-life and Quality of Takju" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(2): 194~200     
    3. Kim, Gyoung-Min ; Jung, Woo-Jae ; Shin, Jung-Hye ; Kang, Min-Jung ; Sung, Nak-Ju 2011. "Preparation and Quality Characteristics of Makgeolli Made with Black Garlic Extract and Sulgidduk" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(5): 759~766     
    4. Kim, Ok-Sun ; Park, Seong-Soon ; Sung, Jung-Min 2012. "Antioxidant Activity and Fermentation Characteristics of Traditional Black Rice Wine" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12): 1693~1700     
    5. Park, Ji-Hye ; Yeo, Soo-Hwan ; Choi, Ji-Ho ; Jeong, Seok-Tae ; Choi, Han-Seok 2012. "Production of $Makgeolli$ Using Rice Treated with $Gaeryang-Nuruk$ (for Non-steaming Process) Extract" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(1): 144~152     

 저자의 다른 논문

  • 송재철 (35)

    1. 1986 "모방치즈의 조직과 융점특성 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 18 (1): 11~15    
    2. 1987 "Sialie acid의 감소가 탈지분유의 단백 용해도에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 19 (1): 61~65    
    3. 1988 "모과의 휘발성 Flavor 성분에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (2): 176~187    
    4. 1988 "어류의 수축성 근섬유단백질의 온도 적응성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (3): 371~379    
    5. 1988 "모과의 비휘발성 Flavor 성분에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (3): 293~302    
    6. 1988 "어류의 수축성 근섬유단백질의 열안정성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 20 (6): 862~867    
    7. 1990 "술잔속의 우유여행" 牛乳 43 (): 31~33    
    8. 1991 "Production and Regeneration of Lactobacillus bulgaricus Protoplasts" Journal of microbiology and biotechnology 1 (4): 246~250    
    9. 1993 "Lactobacillus helveticus의 Protoplast 형성과 재생에 관한 연구" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (2): 101~106    
    10. 1993 "Lactobacillus bulgaricus와 Lactobacillus helveticus간의 Protoplast 융합에 관한 연구" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (2): 107~112    
  • 신완철 (24)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기