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담금원료에 따른 전통식 고추장의 숙성 중 이화학적 특성 변화
Physicochemical Characteristics of Traditional Kochujang Prepared with Various Raw Materials

신동화   (전북대학교 식품공학과UU0001120  ); 김동한   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  ); 최웅   (전북대학교 식품공학과UU0001120  ); 임미선   (목포대학교 식품영양학과UU0000552  ); 안은영   (전북대학교 식품공학과UU0001120  );
  • 초록

    전통식 고추장의 품질개선과 담금방법을 표준화하여 산업화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 고추장의 환원당은 숙성 60일경까지 증가하였으며, 엿기름 첨가 고추장에서 높았다. 에탄올은 숙성 45일 이후 증가하였으며 구기자, 자색고구마, 엿기름 첨가 고추장 순으로 높았다. 아미노태질소는 $45{\sim}60$ 일경까지 증가하여 $0.20{\sim}0.24%$ 에 달했고, 암모니아태 질소는 숙성중 불규칙한 증감을 보였으며, 이들은 간장과 구기자 첨가 고추장에서 많았다. 고추장의 수분활성도는 자색고구마 첨가 고추장에서 높았고, 숙성 중에는 다소 낮아졌다. 점조성은 숙성중기까지 감소하나 이후 증가하였고, 자색고구마와 구기자 첨가 고추장이 상당히 높았다. 고추장의 색도는 숙성 중 점차 낮아지는 경향이었으며 L, a, b값 모두 자색고구마 첨가 고추장에서 낮았다. 고추장의 관능은 마늘과 엿기름 첨가 고추장이 자색고구마 첨가 고추장에 비하여 맛이나 색에서 우수하여 전체적으로 양호하였다.


    Physicochemical characteristics of kochujang prepared with various raw materials, were investigated during 90 days of fermentation to obtain information for the industrial production of traditional kochujang. Reducing sugar contents of kochujang increased until 60 days but slightly decreased thereafter, showing highest value for malt added group. Ethanol contents increased after 45 days and were highest in Chinese matrimony vine group, followed by purple sweet potato and malt added groups. Amino nitrogen contents increased until the 45 to 60 days of fermentation, but ammonia nitrogen contents did not change significantly during fermentation. Amino and ammonia nitrogen contents were higher in soy sauce and Chinese matrimony vine added groups. Water activities decreased slightly during fermentation and purple sweet potato added group was lowest among the groups. Consistency of kochujang decreased until the middle of the aging but after that it increased. Consistency of purple sweet potato and Chinese matrimony vine added groups were remarkably higher than that of the others. The color values tended to decrease slightly during fermentation. Purple sweet potato kochujang was low in the lightness, redness and yellowness. Results of sensory evaluation showed garlic and malt added kochujang were more acceptable than purple sweet potato added kochujang due to more desirable taste and color.


  • 주제어

    kochujang .   phycochemical characteristics .   fermented hot pepper soybean paste.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (7)

    1. Park, Seon-Ju ; Kim, Dong-Han 2007. "Effect of Combined Use of various Anti-microbial Materials on Brewing of Low Salted Kochujang" 한국응용생명화학회지 = Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry, 50(4): 287~294     
    2. Jeong, Yong-Jin ; Seo, Ji-Hyung ; Cho, Hye-Sim 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Commercial Protease" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(4): 378~383     
    3. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765     
    4. Park, Woo-Po ; Cho, Sung-Hwan ; Lee, Seung-Chul ; Kim, Sung-Yong 2007. "Changes of Characteristics in Kochujang Fermented with Maesil (Prunus mume) Powder or Concentrate" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 14(4): 378~384     
    5. Chae, In-Sook ; Kim, Hyo-Sun ; Ko, Yang-Sook ; Kang, Min-Hwa ; Hong, Sang-Pil ; Shin, Dong-Bum 2008. "Effect of Citrus Concentrate on the Physicochemical Properties of Kochujang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(6): 626~632     
    6. 2011. "" Journal of food science and nutrition, 16(4): 348~356     
    7. Hwang, Su-Jung ; Kim, Jeong-Yeon ; Eun, Jong-Bang 2011. "Physical Characteristics and Changes in Functional Components of Gochujang with Different Amounts of Sweet Persimmon Powder" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(12): 1668~1674     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Dong-Han (51)

    1. 1991 "청주박을 이용한 저식염 고추장의 양조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 109~115    
    2. 1992 "충진 두부의 저장성에 미치는 응고제의 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 92~96    
    3. 1993 "고구마와 호박을 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 666~671    
    4. 1994 "감자를 첨가한 요구르트의 제조와 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 266~271    
    5. 1994 "젖산균과 그 대사산물이 Staphylococcus aureus의 생육에 미치는 억제효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (5): 644~648    
    6. 1994 "벼품종과 도정단계에 따른 열풍 팽화 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (2): 72~76    
    7. 1994 "산성조건하에서 시판요구르트의 유산균 생존률과 ${\beta}-galactosidase$의 활성도" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 143~147    
    8. 1994 "팽화 처리한 나락의 결정화도, 당화효율,농약잔류량 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (6): 487~491    
    9. 1995 "열풍팽화 및 자숙한 벼와 보리의 알코올 발효성 비교" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 297~301    
    10. 1996 "전통 고추장의 맛성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (1): 152~156    
  • 최웅 (19)

  • 임미선 (10)

  • 안은영 (11)

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