본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

Baciilus속 세균 4종을 이용한 콩알메주 Model System의 발효특성
Fermentation Characteristics of Whole Soybean Meju Model System Inoculated with 4 Bacillus Strains

김동호   ((주)풀무원CC0011523  ); 임대원   ((주)풀무원CC0011523  ); 배석   (전남대학교 미생물학과UU0001112  ); 전순배   (전남대학교 미생물학과UU0001112  );
  • 초록

    콩알메주 model system에 4종의 Bacillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 청국장, 된장, 간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 발효메주의 pH는 $7.98{\sim}8.68$ 이었으며 아미노태질소는 $286{\sim}439$ mg%, 암모니아태질소는 $0.11{\sim}0.23%$ , 환원당은 $0.65{\sim}2.24%$ 그리고 유리지방산은 $0.33{\sim}1.10%$ 의 수준이었다. 단백질과 당의 분해율은 B. subtilis구간에서 높았으며 암모니아태질소와 유리지방산의 생성율은 B. natto 구간에서 높게 조사되었다. 효소활성은 시간에 따라 증가하였다가 발효 40시간대부터 정체되는 양상이었으며 B. subtilis구간의 효소활성이 높았다. 각 실험구간별로 유리당 5종, 지방산 5종, 유기산 6종을 검출하였으며 당에서는 stachyose와 raffinose 함량이 많았고 유기산은 각 균주별로 특징적인 구성비를 보였으며 아미노산과 지방산은 보고된 실험결과들과 유사하였다. 향기성분은 총 81종이 검출되었으며 pyrazine류와 3-methyl-1-butanol, benzaldehyde등이 Bacillus 메주의 공통적인 향기성분으로 분석되었다. 각 메주를 혼합하여 제조한 장류제품의 관능평가를 실시한 결과 청국장은 B. natto와 B. licheniformis를 혼합한 구간이, 된장에서는 B. megaterium과 B. subtilis의 혼합구간이, 간장에서는 B. megaterium과 A. oryzae의 혼합구간이 양호한 평가를 받아 각 제품별로 적정한 균주를 사용할 필요성이 있음을 알 수 있었다.


    Whole soybean meju was fermented with four Bacillus strains for 45 hr in its model system. The pH range of the product was $7.98{\sim}8.68$ , the contents of amino nitrogen and ammoniacal nitrogen were $286{\sim}439\;mg%,\;0.11{\sim}0.23%$ , respectively and that of reducing sugar ranged $0.65{\sim}2.24%$ . During fermentation, the enzyme activities increased up to $30{\sim}40\;hr$ of fermentation and slightly decreased after 45 hr. Stachyose was special sugar components for B. licheniformis and raffinose was for B. natto. The components of the organic acid showed distinctive patterns among four products and the patterns of amino acids and fatty acids were almost similar to those of other reports. The main and common odor concentrates of meju were pyrazine components, 3-methyl-1-butanol, acetic acid and ethanol. Chunggukjang, mixed with B. natto and B. licheniformis showed more acceptabilities than other combinations. Soybean paste, mixed with B. megaterium and B. subtilis, soysauce, mixed with B. megaterium and A. oryzae showed excellent acceptability, respectively.


  • 주제어

    Bacillus .   meju .   chunggukjang .   model system.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (8)

    1. Choi, Ung-Kyu ; Kim, Mi-Hyang ; Lee, Nan-Hee ; Jeong, Yeon-Shin ; Hwang, Young-Hyun 2007. "Changes in Quality Characteristics of Meju Made with Germinated Soybean during Fermentation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 304~308     
    2. Baek, Lag-Min ; Park, La-Young ; Park, Kuem-Soon ; Lee, Shin-Ho 2008. "Effect of Starter Cultures on the Fermentative" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 400~405     
    3. Baek, Lag-Min ; Park, La-Young ; Park, Kuem-Soon ; Lee, Shin-Ho 2008. "Effect of Starter Cultures on the Fermentative" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 400~405     
    4. Rhee, Chang-Ho ; Kim, Won-Chan ; Rhee, In-Koo ; Park, Heui-Dong 2008. "Effects of Inoculation of Bacillus subtilis Cells on the Fermentation of Korean Traditional Soy Paste(Doenjang)" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(4): 598~605     
    5. Hwang, Jong-Hyun 2010. "The Fermentative Characteristics of Cheonggukjang Prepared by Starter Culture of Bacillus spp. with Fibrinolytic Activity" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(12): 1832~1838     
    6. Jeong, Eun-Jung ; Kim, Ji-Young ; Moon, Suk-Hee ; Park, Kun-Young 2010. "Characteristics, Antioxidative Activities and Growth Inhibitory Effects in AGS Human Gastric Adenocarcinoma Cells of Soymilk Fermented by Bacillus subtilis KC-3 during Fermentation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(8): 1113~1118     
    7. Lee, Jae-Joon ; Jung, Hae-Ok 2012. "Changes in Physicochemical Properties of Spergularia marina Griseb by Blanching" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 866~872     
    8. Lee, Jae-Joon ; Lee, Hyun-Joo 2012. "Comparisons of Physicochemical Composition of Korean and Chinese Crataegi Fructrus" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 569~576     

 저자의 다른 논문

  • Bai, Suk (31)

    1. 1984 "Novozym 234에 의한 Kluyveromyces fragilis N100과 Candida pseudotropicalis CBS607의 원형질체 형성과 재생" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 22 (1): 49~56    
    2. 1986 "beta-Galactosidase의 고정화 및 응용에 관한 연구 제1보: Aspergillus niger CAD 1의 효소생산 조건 및 효소학적 성질" 한국영양식량학회지 15 (4): 32~39    
    3. 1986 "beta-Galaetosidase의 고정화 및 응용에 관한 연구 제2보: Aspergillus niger CAD 1의 효소 교정화 조건 및 고정화 효소의 성질" 한국영양식량학회지 15 (4): 40~46    
    4. 1986 "Candida pseudotropicalis의 원형질체 융합: 원형질체 형성 및 재생과 융합 조건" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 24 (3): 243~250    
    5. 1987 "Bovine serum albumin, Myoinositol과 Ergosterol에 의한 Candida pseudotropicalis의 원형질체 재생 및 융합증진" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 25 (4): 274~281    
    6. 1988 "Candida pseudotropicalis 융합세포의 유전적 분석" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 26 (2): 82~87    
    7. 1988 "유당 자화 효모간의 원형질체 융합" Korean journal of microbiology = 미생물학회지 26 (3): 188~196    
    8. 1990 "Phaffia rhodozyma의 원형질체 융합" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering 5 (3): 255~261    
    9. 1990 "Schwanniomyces castellii 전분 유전자의 Cloning과 발현" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (6): 653~659    
    10. 1991 "가물치 양식어장(養殖漁場)에서 진균성새병(眞菌性?病)과 관련된 Saprolegnia diclina의 발생상황(發生狀況)" 韓國魚病學會誌= Journal of fish pathology 4 (2): 95~100    
  • 전순배 (45)

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기