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참기름의 휘발성 향기성분의 특성
Characteristics of the Volatile Flavor Compounds in the Oil from Roasted Sesame Seed

하재호   (한국식품개발연구원 식품분석평가실CC0186878  );
  • 초록

    참기름의 향기성분을 dynamic headspace법으로 포집 한 다음 FID와 OD가 장착된 GC-MSD로 분석 하였다. 주요 향기성분으로는 methylpyrazine, acetic acid, 2-furan carboxaldehyde 및 2-furanmethanol 등 20종이 분리동정되었다. Sniffing test 결과 pyrazine류와 2-furan carboxaldehyde은 참기름의 좋은 향을 나타내었고 acetic acid와 2-furanmethanol은 참기름의 좋지않은 냄새로 밝혀졌다.


    The volatile compounds in sesame oil were collected by a dynamic headspace technique and analyzed using a gas chromatograph with a flame ionization detector and an olfactory detector. Twenty compounds such as methylpyrazine, acetic acid, 2-furan carboxaldehyde and 2-furanmethanol were separated and identified with a mass spectrometric detector. The result of sniffing test showed that pyrazine compounds and 2-furan-carboxaldehyde had a sweet and roasted flavor whereas acetic acid and 2-furanmethanol stinked.


  • 주제어

    flavor .   sesame oil .   olfactory detector.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Lee, Jang-Woo ; Yun, Yeo-Chul ; Jeon, Nam-Gyu ; Kim, Sun-Ho ; Park, Sang-Soon 2007. "The Effects of Sesame Seed Roasting Conditions on Volatile Component Patterns of Essential Oils Obtained from Sesame Meals" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(1): 9~13     

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    1. 1990 "마늘 정유물의 향기성분 및 저장 안정성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (7): 840~845    
    2. 1992 "탄소 동위원소 분석에 의한 벌꿀의 품질평가법에 관한 연구" 분석과학 = Analytical science & technology 5 (2): 229~234    
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    6. 1996 "연속수증기증류법(SDE)과 동적헤드스페이스법(DHS)에 의한 참기름 중의 향기성분의 분석" 분석과학 = Analytical science & technology 9 (4): 399~405    
    7. 1999 "Gas Chromatograph-Atomic Emission Detector (GC-AED)의 특성" 분석과학 = Analytical science & technology 12 (4): 1051~1056    
    8. 2002 "근육 식품 중의 diethylstibestrol과 zeranol 분석법" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (3): 385~389    
    9. 2002 "식품 소재로서 장미꽃의 화학성분 조성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (3): 539~542    
    10. 2002 "SPME로 포집한 김치 휘발성분의 GC-AED및 GC-MSD에 의한 동정" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (3): 543~545    

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