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화학 팽창제의 가스 발생과 쿠키의 텍스쳐 비교
Gas Production of Chemical Leavening Agents and Effects on Textures of Cookies

양성연   (동양제과 (주) 기술개발연구소  ); 김상용   (동양제과 (주) 기술개발연구소  ); 장규섭   (충남대학교 식품공학과UU0001302  ); 오덕근   (우석대학교 식품공학과UU0001001  );
  • 초록

    팽창제 종류에 따른 시간별 가스 발생 속도 및 쿠키 텍스쳐에 대하여 살펴보았다. 본 실험에 사용된 가스 발생 장치에 의해서도 가스 발생 속도에 따라 크게 3타입으로 구분할 수 있었으며 이는 소암모늄명반을 제외하고는 문헌의 결과와 일치하였다. 속효성 평창제로는 주석산, 주석영, 후말산, 소암모늄명반이었고 이단 반응성 팽창제로는 산성피로인산나트륨, 무수모노인산칼슘, 소명반이었으며, 지효성 팽창제로는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 글루코노-델타-락톤, 염화암모늄 등이었다. 제품 팽창률이 가장 높았던 것은 중탄산암모늄이었고 후미 면에서 가장 깨끗한 것은 글루코노-델타-락톤이었다. 팽창률이 높을수록 texture profile graph상에서 multi-peak를 나타내어 brittleness가 뛰어났으며 단순회귀분석에 의해, 팽창률과 brittleness간에 상관관계가 있음을 입증하였다 $(r^2=0.8176)$ . 중탄산암모늄을 사용한 쿠키 제품의 brittleness가 가장 높았다.


    The production rates of leavening gases and textures of cookies were investigated with various chemical leavening agents(baking powders). The chemical leavening agents could be divided into three group of a fast-acting group such as potassium bicarbonate, tartaric acid, aluminium ammonium sulfate, and fumaric acid, a slow-acting group such as ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate, $glucono-{\delta}-lactone$ , and ammonium chloride. and a double-acting group such as anhydro monocalcium phosphate, disodium dihydrogenpyrophosphate, and aluminium potassium sulfate according to the different production rate of gases. The leavening rate of ammonium bicarbonate, which was the highest of all leavening agents used in this experiment, was 131.25%. But its after-taste in a cookie was not good due to the residual ammonia. $Glucono-{\delta}-lactone$ only had no after-taste. The higher leavening rate, the more peaks in texture profile graph. Ammonium bicarbonate showed the most peaks in this experiment. It was found that the number of peak had correlation with brittleness of cookies $(r^2=0.8176)$ and brittleness of cookies was different as to various chemical leavening agents.


  • 주제어

    leavening agents .   gas production rate .   brittleness .   texture analyser.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Ryu, Mi-Jin ; Kim, Hyuk-Il ; Lee, Sam-Pin 2007. "Quality Characteristics of Cookies Fortified with Soymilk Cake Fermented by Bacillus subtilis GT-D" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(8): 1070~1076     
    2. Choi, Duck-Joo ; Shin, Jung-Hye ; Lee, Soo-Jung ; Lee, Hyun-Ji ; Kwon, O-Chen 2007. "The Quality Characteristics of Cookies Prepared with Different Forms of Shredded Garlics" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 282~288     

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  • 장규섭 (88)

    1. 1976 "유연포장재료(柔軟包裝材料)를 이용(利用)한 고추 포장(包裝)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 19 (3): 145~154    
    2. 1976 "Caramel 색소(色素)의 원료대체(原料代替)에 관(關)한 연구(硏究) - 당액(糖液) 및 촉매(觸媒)의 종류(種類)가 Caramel의 성상(性狀)에 미치는 영향(影響) -" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 3 (1): 105~119    
    3. 1977 "평면식 태양열 집열기의 성능에 관한 연구" 한국농업기계학회지 = Journal of the Korean Society for Agricultural Machinery 2 (2): 37~45    
    4. 1978 "유연(柔軟) 포장재료(包裝材料)를 이용(利用)한 분말(粉末) 간장의 포장(包裝)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 21 (3): 144~149    
    5. 1979 "고추장의 열(熱) 특성(特性) 측정(測定)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 11 (3): 157~161    
    6. 1979 "태양(太陽) 열(熱 )집열기(集熱機)를 이용(利用)한 벼의 건조(乾燥)에 관(關)한 연구(硏究)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 11 (4): 264~272    
    7. 1979 "평판집열기(平板集熱機)를 이용(利用)한 고추 건조(乾燥)에 관(關)한 연구(硏究)" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 6 (1): 56~64    
    8. 1980 "분말(粉末) 두부의 수분흡착(水分吸着) 특성(特性)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 12 (4): 292~298    
    9. 1980 "노폐계(老廢鷄)를 이용(利用)한 육제품(肉製品) 개발(開發)에 관한 연구(硏究)" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 7 (2): 87~102    
    10. 1980 "미맥(米麥)의 비열(比熱)에 관한 연구(硏究)" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 7 (2): 145~155    

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