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PSE, RSE, RFN, DFD 돈육의 육색과 보수력에 관한 연구
Color and Water Holding Capacity of PSE, RSE, RFN and DFD Pork

김천제   (건국대학교 동물자원연구센터UU0000050  ); 박홍양   (건국대학교 동물자원연구센터UU0000050  ); 정영철   (정P&C연구소CC0063539  ); 강종옥   (단국대학교 동물자원학과UU0000336  ); 이창현   (건국대학교 동물자원연구센터UU0000050  ); 이의수   (건국대학교 동물자원연구센터UU0000050  );
  • 초록

    PSE, RSE, RFN 및 DFD돈육의 육질에 따른 보수력 , 가열감량, 드립 감량 및 단백질 용해성을 측정하였으며 드립감량과 육색 및 보수력과의 상관도를 조사하였다. 압착법에 의한 보수력은 도축직후 $58.36{\pm}12.75%$ 이었으나 24시간후 $45.54{\pm}9.33%$ 로 감소하였으며 3일간 저장후의 드립 감량은 평균 $7.02{\pm}2.98%$ 로 나타났다. 또한 단백질 용해성은 평균 10.46 mg/mL이었다. 육질에 따른 압착법에 의한 보수력은 도축직후 PSE육 49.08%, DFD육 66.50%이었으며 , RSE육(55.24%)과 RFN육(64.03%) 사이에는 유의적인 차이가 있었다. 도축24시간후의 보수력은 PSE육 39.56%, DFD육 56.56%이었으며 PSE육과 RSE육 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 드립방량은 PSE육(11.18%)과 RSE육(9.30%)에서 높게 나타났으며, RFN육과 DFD육은 각각 5.34%와 3.73%,로 나타나 각 육질간의 유의적인 차이가 인정되었다(p $L^*(lightness)$ 값과 드립감량과의 관계에 있어서 $L^*-$ 값이 증가할수록 드립감량은 증가하였으며(r=0.61), 보수력과 드립감량과의 관계에 있어서는 24시간후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.52)가 도축직후 측정된 보수력과의 상관도(r=-0.47)보다 높게 나타났다.


    This study was carried out to investigate the meat color and water holding capacity (WHC) characteristics of PSE, RSE (reddish-pink, soft, exudative), RFN (reddish-pink, firm, non-exudative) and DFD pork quality, also the relationship of lightness $(L^*-value)$ and WHC to drip loss were examined. When WHC in M. longissimus dorsi muscle by filter paper press method was measured at 45 min postmortem (45 min p.m.), DFD meat indicated the highest WHC, RSE and RFN pork were significantly different (p $L^*-value$ was r=0.61, drip loss increased with increasing $L^*-value$ . Also drip loss were moderately correlated with $WHC_{4.5\;min\;p.m.}$ (r=-0.47), with $WHC_{24\;hr\;p.m.}$ (r=-0.52). When drip loss was predictable from $L^*-value$ and WHC, $L^*-value$ was superior to evaluation by WHC.


  • 주제어

    pork quality .   RSE .   RFN .   WHC .   drip loss .   $L^*-value$.  

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