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다당류 메틸란의 산 성분 함량에 따른 점도의 변화
Viscosity Change of Polysaccharide, Methylan by Acids Content

김상용   (동양제과(주) 기술개발연구소  ); 김정회   (한국과학기술원 생물과학과UU0001375  ); 오덕근   (우석대학교 식품공학과UU0001001  );
  • 초록

    정제된 다당류 메틸란을 여러 가지 화학 방법에 의해서 분석한 결과 79%의 당이 존재하였고 6%의 단백질과 16%의 유기산이 존재하였다. 배양시간이 증가함 따라 pyruvic acid와 uronic acid 같은 산의 함량이 34시간의 10%에서 72시간에서는 17%까지 증가하였고 이에 따라 점도도 증가하였다 메틸란 내의 산의 함량이 점도에 중요한 인자로 생각되어 주요 유기산인 uronic acid와 pyruvic acid의 함량과 점도와의 관계를 살펴보았다. 생물학적 및 과학적 변형을 통하여 pyruvic acid의 함량이 변화된 메틸란을 이용하여 pyruvic acid의 함량과 점도와 관계를 조사하였다. Pyruvic acid함량이 증가할수록 겉보기 점도와 고유 점도가 증가하였고 pyruvic acid의 함량이 1% 증가할 경우 약 290 cp의 겉보기 점도와 약 6 dL/g의 고유 점도가 증가하였다. 생물학적 및 화학적 변형을 통하여 uronic acid의 함량이 변화된 다당류에서 uronic acid 함량과 점도와 관세를 살펴보았다. 메틸란 내의 uronic acid의 함량이 증가할수록 점도가 증가하여 uronic acid의 함량이 1% 증가할 경우 약 85 cp의 겉보기 점도와 약 1.5 dL/g의 고유 점도가 증가하였다. 이러한 결과로부터 메틸란의 점도 증가는 다당류 내의 유기산의 함량이 증가할수록 증가되고 메밀란의 점도 증가는 uronic acid보다 pyruvic acid에 더 기인함을 알 수 있었다.


    The chemical identities of purified polysaccharide, methylan, were analyzed by various chemical methods. The polysaccharide contained 79%(w/w) sugar, 6% protein, and 16% organic acids such as uronic acid, pyruvic acid, and acetic acid. With proceeding fermentation, the acids content in methylan increased from 10% at 34 hr to 17% at 72 hr, and the viscosity of methylan in the same concentration also increased. The correlation between viscosity and acid content in methylan was studied using chemically or biologically modified methylan. Methylan with a high content of pyruvic acid exhibited a high apparent and an intrinsic ·viscosity. When the pyruvic acid content of methylan with the same content of uronic acid was increased 1%, apparent viscosity and intrinsic viscosity increased 290 cp and 6 dL/g, respectively. Methylan with a high content of uronic acid exhibited a high apparent and an intrinsic viscosity. When the uronic acid content of methylan with the same content of pyruvic acid was increased 1%, apparent viscosity and intrinsic viscosity increased 85 cp and 1.5 dL/g, respectively. It was found that the increased viscosity of methylan resulted from the increased content of organic acids in methylan, and pyruvic acid was more an important factor contributed to the increase of methylan viscosity than uronic acid.


  • 주제어

    polysaccharide-methylan .   pyruvic acid .   uronic acid .   viscosity.  

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