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메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화
Changes in Microflora and Enzyme Activities of Traditional Kochujang Prepared with a Meju of Different Fermentation Period during Aging

오훈일   (세종대학교 식품공학과UU0000792  ); 박종면   (롯데그룹중앙연구소  );
  • 초록

    본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 찹쌀고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효한 후 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 미생물과 효소력에 미치는 영향을 조사하였다. 세균은 모든 시험구에서 숙성 30일에 최대균수를 보였으며, 곰팡이는 0, 20일 발효 메주로 제조한 고추장에서는 지속적으로 감소하다가 숙성 60일 경에는 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주를 이용하여 제조한 고추장은 숙성 초기 $10^5$ 의 생균수를 나타냈으나 숙성 60일 까지 급격히 감소한 후 $10^2$ 의 일정한 수준을 유지하였다. 한편 효모는 0, 20일 발효 메주고추장에서는 숙성 전기간 통안 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주고추장에서는 숙성 15일부터 발견되기 시작한 후 계속 감소하였다. 0, 20일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 모든 amylase역가가 숙성초기부터 계속적으로 감소하였으나 40, 60일 발효 메주를 이용한 고추장에서는 ${\alpha}-amylase$ 의 경우 숙성 15일에 각각 115.83, 113.85 unit/g 으로 최대 역가를 보였으며, ${\beta}-amylase$ 는 숙성 30일경에 각각 7.37, 6.57 unit/g으로 최대 역가를 보였다. glucoamylase는 40일 발효 메주고추장의 경우 숙성 초기 4.78 unit/g에서 숙성 45일의 2.23 unit/g까지 53.33%가량 감소하다가 다시 증가하여 숙성 90일경 에는 2.49 unit/g의 역가를 보였다. 산성 protease는 숙성 30일경에 모든 고추장에서 최대값을 보였으나, 중성 protease는 숙성 15일 경에 최대값을 보였다. 즉 모든 amylase, protease의 역가는 40일 발효 메주고추장에서 가장 높은 값을 나타냈다.


    This study was designed to investigate the changes in microflora and enzyme activities of traditional kochujang during aging, which was prepared with a meju fermented for various periods of time. The number of bacteria was highest in all samples after 30 days of fermentation at $20^{\circ}C$ , while that of mold in kochujang prepared with a 40-day- or 60-day-fermented meju was highest at 15th day of aging when yeast appeared. The activities of carbohydrases and proteases were highest in kochujang prepared with a 40-day-fermented meju followed by a 60-day-fermented meju. These results suggest that kochujang prepared with a meju aged for 40 days had the highest quality in terms of physicochemical, microbiological and enzyme activities of kochujang during fermentation.


  • 주제어

    kochujang .   meju .   microflora .   amylase .   protease.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (3)

    1. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765     
    2. Seo, Mi-Young ; Kim, Seung-Ho ; Lee, Cheol-Ho ; Cha, Seong-Kwan 2007. "Fibrinolytic, Immunostimulating, and Cytotoxic Activities of Microbial Strains Isolated from Kochujang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(3): 315~322     
    3. Chang, Moon-Ik ; Kim, Jae-Young ; Kim, Seong-Jo ; Baek, Seung-Hwa 2011. "Effect of Sword Bean Chunggukjang Addition on Quality of Kochujang" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(9): 1292~1299     

 저자의 다른 논문

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    1. 1982 "당(糖), 아미노산(酸) 및 무기질소화합물(無機窒素化合物)이 인삼갈변촉진(人蔘褐變促進)에 미치는 영향(影響)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (3): 161~165    
    2. 1982 "pH, 유기산(有機酸), 아스코르빈산(酸) 및 자외선조사(紫外線照射)가 인삼갈변촉진(人蔘褐變促進)에 미치는 영향(影響)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (4): 206~210    
    3. 1983 "대두발아(大豆發芽)가 대두유(大豆乳)의 품질(品質) 및 아미노산(酸) 조성(組成)에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 12~18    
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    5. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제1보(第1報) : 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)과 TBA가(價), 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 27~31    
    6. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제2보(第2報) : Saponin 및 당(糖)의 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 32~36    
    7. 1993 "재래식과 공장산 고추장의 향기성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 494~501    
    8. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 502~509    
    9. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 품질특성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 724~729    
    10. 1994 "재래식과 공장산 고추장의 이화학적 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (1): 12~17    

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