본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

메주의 발효기간에 따른 재래식 고추장 숙성 중 품질 특성의 변화
Changes in Quality Characteristics of Traditional Kochujang Prepared with a Meju of Different Fermentation Period during Aging

오훈일   (세종대학교 식품공학과UU0000792  ); 박종면   (롯데그룹중앙연구소  );
  • 초록

    본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통 고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효시켜 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 40일 발효 메주 고추장의 경우 숙성 90일 경과 후 총유기산의 함량이 다른 시험구에 비해 $1.14{\sim}2.54$ 배 높은 함량인 584.23 mg%를 나타났으며, 특히 lactic acid, succinic acid, citric acid의 함량이 다른 시험구에 비해 높았고, 바람직하지 못한 역할을 하는 것으로 판단되는 pyroglutamic acid의 함량은 적었다. 고추장 숙성기간 중 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며 숙성이 진행되면서 이당류인 maltose와 sucrose는 감소하여 검출되지 않았으나 glucose와 fructose는 전체 유리당에 $82.27{\sim}100%$ 를 차지하는 것을 볼 때 고추장의 주요한 유리당으로 생각된다. 유리아미노산은 Asp를 포함한 17종이 검출되었으며 이 중 Glu의 경우 0, 20일 발효 메주 고추장과 40, 60일 발효 메주 고추장간에 큰 함량차이를 보여 Glu가 고추장에 있어 구수한 맛의 주체 일 것으로 사료된다. 관능검사결과 고추장 품질에 바람직한 특성으로 생각되는 단맛, 구수한 맛, 알코올냄새 등은 숙성기간이 증가하면서 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 바람직하지 못한 특성인 쓴맛은 감소하였고 매운맛과 퀘퀘한 냄새는 불규칙한 증감현상을 보였다. 분산분석 실시 결과 고추장 숙성 30일부터 시료간의 유의성을 인정할 수 있는 것으로 나타났으며, 특히 맛보다는 냄새의 유의성이 높은 것으로 나타났다. 또한 기호도 측면에서 볼 때 모든 시험구에서 숙성이 진행됨에 따라 냄새, 맛 모두 좋아지는 것으로 나타났으며, 특히 40일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 숙성 30일부터는 다른 고추장에 비해 냄새, 맛 모두 우수한 것으로 나타났다.


    This study was designed to investigate the changes in physicochemical and sensory characteristics of traditional kochujang during aging, which was prepared with a different meju fermented for various periods of time. The non-volatile organic acid contents in all samples gradually increased up to 90 days of fermentation. Kochujang prepared with a 40-day-fermented meju had $1.14{\sim}2.54$ times highter organic acid content after 90 days of aging as compared to other kochujang preparations. The most abundant free sugars were found to be glucose and fructose representing $82.27{\sim}100%$ of total free sugar contents in kochujang. 17 kinds of free amino acid including Glu, Asp and Met were found in traditional kochujang aged for 90 days. Glu was noted as the most contributing amino acid to the brothy taste of kochujang in the light of increasing ratio and content of Glu among free amino acids during aging. The total free amino acid contents of kochujang increased with an Increase in fermentation time of meju. Results of sensory evaluation revealed that kochujang prepared with a 40-day-fermented meju was best in terms of flavor and taste. These results suggest that kochujang prepared with a 40-day-fermented meju had the highest quality in terms of physicochemical and sensory characteristics of kochujang.


  • 주제어

    kochujang .   meju .   free sugar .   amino acid .   organic acid .   capsaicin.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Kim, Kyung-Seon ; Park, Jae-Bok ; Kim, Sun-A 2007. "Quality Characteristics of Kochujang Prepared with Korean Single-Harvested Pepper (Capsicum annuum L.)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(6): 759~765     
    2. Jeong, Ji-Kang ; Zheng, Yanfei ; Choi, Hye-Sun ; Han, Gwi-Jung ; Park, Kun-Young 2010. "Catabolic Enzyme Activities and Physiological Functionalities of Lactic Acid Bacteria Isolated from Korean Traditional Meju" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(12): 1854~1859     

 저자의 다른 논문

  • 오훈일 (39)

    1. 1982 "당(糖), 아미노산(酸) 및 무기질소화합물(無機窒素化合物)이 인삼갈변촉진(人蔘褐變促進)에 미치는 영향(影響)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (3): 161~165    
    2. 1982 "pH, 유기산(有機酸), 아스코르빈산(酸) 및 자외선조사(紫外線照射)가 인삼갈변촉진(人蔘褐變促進)에 미치는 영향(影響)" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 25 (4): 206~210    
    3. 1983 "대두발아(大豆發芽)가 대두유(大豆乳)의 품질(品質) 및 아미노산(酸) 조성(組成)에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 12~18    
    4. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)에 따른 당(糖)과 소금 이상혼합물(二相混合物)의 흡습특성(吸濕特性)" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 19~26    
    5. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제1보(第1報) : 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)과 TBA가(價), 지용성(脂溶性) 및 수용성색소(水溶性色素)의 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 27~31    
    6. 1983 "저장상대습도(貯藏相對濕度)가 백삼품질(白蔘品質)에 미치는 영향(影響) -제2보(第2報) : Saponin 및 당(糖)의 변화(變化)-" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 15 (1): 32~36    
    7. 1993 "재래식과 공장산 고추장의 향기성분" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 494~501    
    8. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (5): 502~509    
    9. 1993 "재래식 고추장 숙성 중 품질특성의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 724~729    
    10. 1994 "재래식과 공장산 고추장의 이화학적 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (1): 12~17    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기