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고압 이산화탄소에 의한 Leuconostoc sp.의 살균 효과
Effect of High Pressure Carbon Dioxide on Inactivation of Leuconostoc sp.

홍석인   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 박완수   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 변유량   (연세대학교 생명공학과 및 생물산업소재연구센터UU0000936  );
  • 초록

    가열 살균을 대체하여 식품의 신선도를 유지하면서 효과적으로 미생물을 사멸시킬 수 있는 새로운 비가열 살균기술로서 고압 $CO_2$ , 처리를 고찰하고자 하였다. 이를 위해 김치에서 분리한 Leuconostoc sp.를 대상 미생물로 가압 조절인자를 달리하여 이 균주에 미치는 고압 $CO_2$ 의 살균 효과를 검토하였다. 사용 압력과 온도, 처리시간이 증가할수록, 이에 반해 작업용량은 감소할수록 균체의 사멸율이 증가하였으며, $30^{\circ}C$ , $60\;kg/cm^2$ 의 $CO_2$ 가압 조건에서 젖산균 배양액을 $10^{-3}$ 만큼 감균하는데 약 150분이 소요되었다. 실험 결과로부터 고압 $CO_2$ 에 의한 미생물 살균은 기본적으로 $CO_2$ 의 세포내 침투에 의해 좌우되며, 따라서 세포 내부로의 $CO_2$ 전달 과정이 전체적인 살균 효율을 결정짓는 가장 중요한 단계임을 확인할 수 있었다.


    Inactivation of Leuconostoc sp. isolated from kimchi using carbon dioxide under pressure was investigated in terms of operating parameters in order to evaluate its feasibility as a novel nonthermal process. Inactivation rates increased with increasing pressure, temperature and exposure time, but with decreasing working volume. Microbial reduction of 3 log cycles was achieved within 150 min under a $CO_2$ pressure of $60\;kg/cm^2$ at 30^{\circ}C$ . It was confirmed that microbial inactivation by the high pressure $CO_2$ was governed essentially by the characteristic of $CO_2$ mass transfer and thus penetration of $CO_2$ , into cells was a rate limiting step to determine efficiency of the inactivation process. The experimental results suggested that the high pressure $CO_2$ treatment could be used as one of the effective nonthermal methods for preserving foods.


  • 주제어

    high pressure $CO_2$ .   nonthermal process .   Leuconostoc sp.  

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