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Sucrose를 첨가한 김치의 발효시 생성되는 점성물질의 본성에 대하여
The Nature of Viscous Polysaccharide Formed Kimchi Added Sucrose

한영숙   (성신여자대학교 식품영양학과UU0000771  ); 우경자   (인하대학교 식품영양학과UU0001092  ); 박영희   (중앙대학교 가정학과UU0001197  ); 이태녕   (서울대학교 화학교육과UU0000691  );
  • 초록

    김치 담글 때 조미료로 sucrose를 첨가한 경우, 발효 시간의 경과와 더불어 김치국물의 정도가 증가한다. 이 현상은 장김치에서 두드러지는 것으로 관찰되었으므로 본 연구에서는 소금으로 담근 김치를 대조구로 하여 간장으로 담근 장김치에서의 정도 증가를 비교하였으며 이 점성물질의 본성을 밝힘과 동시에 그 생성조건을 검토하였다. 장김치국물에 에탄올을 가하여 생성된 침전물을 산으로 가수분해하여 HPLC로 분석한 결과 glucose를 단위체로 한 polysaccharide인 dextran으로 밝혀졌다. 이 dextran의 생성에는 glucose 보다는 sucrose가 효과적이며, sucrose의 농도가 10%까지 증가함에 따라 점도는 비례하여 증가하였다. 또 소금보다는 간장으로 담근 김치에서 정도가 높았으며, 협기적인 조건보다는 호기적인 조건에서 점도가 높았다. 장김치는 소금김치 보다 산생성이 많았으며 당을 첨가한 경우 산 생성량은 증가하였다. 또 환원당량은 sucrose를 첨가한 경우 김치숙성 초기에 크게 증가하였다. 김치발효과정 중 총 균수와 Leuconostoc 세균수의 변화를 살펴 본 결과 발효 1일째에 Leuconostoc 균수, 총 균수가 최대에 달했으며 Leuconostoc 균수는 그 후 점차 감소하였다. 장김치와 소금김치 간에는 발효 중 균수의 차이가 없었으며 sucrose를 첨가한 경우에도 큰 차이는 없는 것으로 나타나 김치에서 점성물질이 생성되는 것은 균수에 의한 차이가 아니라 점성물질 생성 조건의 차이에 의한 것으로 생각되었다.


    Jangkimchi is a kind of Kimchi which is made with soy-sauce instead of salt. Occasionally, when sugar is added to Jangkimchi for condiment, the kimchi juice becomes viscous. In this study. the nature of the viscous material and the condition for producing viscous property in Kimchi juice were investigated. HPLC analysis showed that the viscous material in Jangkimchi is polysaccharide composed of glucose. Sucrose was more effective in forming viscous juice than glucose and the viscosity increased with the addition of sucrose up to 10%. Soy-sauce also played a role in increasing the viscosity of Kimchi juice compared with salt. Aerobic fermentation condition was found to be another factor to make the juice viscous. The population of Leuconostoc mesenteroides, well-known producer of viscous dextran was not different in the Kimchi juice prepared with the addition of sucrose from that without sucrose, which implys that the Jangkimchi preparation methods such as addition of sucrose and soy-sauce would do some effects on the production of viscous material in Jangkimchi.


  • 주제어

    Kimchi .   Jangkimchi .   viscous polysaccharide .   dextran.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Kim, Young-Sook ; Oh, Seung-Hee ; Kim, Soon-Dong 2008. "Effect of Preparation method and Fermentation Conditions on Microbiological Characteristics of Sikhae" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(6): 909~914     
    2. Lee, Joo-Young ; Choi, Mi-Kyung ; Kyung, Kyu-Hang 2008. "Reappraisal of Stimulatory Effect of Garlic on Kimchi Fermentation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 479~484     

 저자의 다른 논문

  • 한영숙 (47)

    1. 1986 "율무의 지질에 관한 연구" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 24 (1): 59~64    
    2. 1997 "발효 온도의 변화에 따른 열무 물김치 중 비타민 C의 함량 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 13 (3): 364~368    
    3. 1998 "담금수의 수질이 열무 물김치의 비타민 C 함량에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (1): 175~183    
    4. 1998 "콩첨가 증편의 미생물 변화와 품질특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 8 (2): 162~173    
    5. 1998 "물비율을 달리한 열무 물김치의 발효특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 14 (4): 327~332    
    6. 1999 "염농도 및 발효 온도가 물김치의 품질 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 421~426    
    7. 1999 "저염 물김치의 미생물균총 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 502~508    
    8. 1999 "김치에서 분리한 Leuconostoc 속 균주들이 생산하는 Dextransucrase의 활성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 27 (1): 86~89    
    9. 2000 "청갓 김치의 휘발성 성분과 발효 숙성시의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 32 (1): 56~61    
    10. 2000 "국내산 밀의 제빵 적성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (1): 1~8    
  • 우경자 (53)

  • 이태녕 (6)

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