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국내산 밀의 품종별에 따른 아미노산, 구성당 및 무기질 조성
Composition of Amino Acids, Sugars and Minerals of Domestic Wheat Varieties

김종태   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 조성자   (서울시 보건환경연구원CC0100157  ); 황재관   (연세대학교 생물산업소재연구센터UU0000936  ); 김철진   (한국식품개발연구원CC0186878  );
  • 초록

    국내산 밀(그루, 수원 257, 은파, 조광, 탑동)과 수입 밀(ASW, DNS)을 70% 제분수율로 제분한 밀가루와 통밀의 단백질, 아미노산, 구성당 및 무기질 조성을 살펴본 결과 다음과 같다. 국내산 통밀중 은파와 탑동의 경우 단백질 함량이 약 15%을 나타내었고, 제분한 밀가루는 약 1% 가량 낮은 함량을 보였다. 국내산 밀가루에 있어서 아미노산 조성은 점탄성에 영향을 주는 것으로 알려진 글루탐산과 프롤린의 함량이 높았고, 제한 아미노산은 국내산이 ASW 보다는 높고 DNS 보다는 낮게 나타났는데 특히, 수원 257과 탑동의 제한 아미노산 함량이 높았다. 제분 전후의 아미노산 함량에 있어서 글루탐산과 프롤린은 증가하나 리진과 트레오닌 등의 제한 아미노산 양은 감소하였다. 구성당의 조성은 통밀의 경우 밀가루 보다 아라비노스와 자일로스의 함량이 높았으며 글루코스의 함량이 낮게 나타났다. 한편, 국내산 밀은 외국산 밀에 비하여 아라비노스와 자일로스의 함량이 높게 나타났다. 국내산 밀가루와 통밀에 있어서 무기질 함량 중 인, 칼륨, 칼슘의 함량은 ASW와 DNS에 비하여 모두 높게 나타났으며, 알루미늄과 실리카의 함량은 비슷하거나 소량 증가하였다.


    The chemical components of 5 domestic wheats(Kru, Suwon 257, Eunpa, Chokwang and Tapdong), Australian standard white wheat(ASW) and dark northern spring wheat(DNS) were determined in terms of amino acids, sugars and minerals for whole wheat and white wheat flour of 70% milling yield. The protein content of whole Eunpa and Tapdong was approximately 15%, and reduced its content approximately 1% after milling compared to that of whole wheats. The high levels of glutamic acid and proline were observed in domestic wheats. The limiting amino acid of domestic wheat was higher than that of ASW, but lower than that of DNS. Especially, Suwon 257 and Tapdong exhibited the higher limiting amino acid content than other domestic wheats. Glutamic acid and proline content increased, while lysine and threonine was decreased after milling. In general, whole wheat exhibited the higher levels of arabinose and xylose, and the lower level of glucose than flour. The results also showed domestic wheat contained the higher amount of arabinose and xylose than the foreign wheats. Domestic wheat and flour possessed the higher amount of mineral such as P, K, Na and Ca than ASW and DNS, while Al and Si were similar to others.


  • 주제어

    wheat .   milling .   amino acids .   sugars .   minerals.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (5)

    1. Oh, Myung-Suk ; Kim, Hye-Young L. ; Lee, Yong-Sik ; Kim, Hee-Sun 2007. "Physicochemical and Sensory Characteristics of Sponge Cake System Prepared with Domestic and Imported Wheat Flour" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(6): 813~819     
    2. Jung, Mee-Jung ; Heo, Seong-Il ; Wang, Myeong-Hyeon 2007. "Comparative Studies for Component Analysis in Acorn Powders from Korea and China" 생약학회지, 38(1): 90~94     
    3. Kim, Min-Chul ; Lee, Ka-Soon ; Lee, Byung-Jin ; Kwon, Byung-Gu ; Ju, Jung-Il ; Gu, Ja-Hyeong ; Oh, Man-Jin 2007. "Changes in the Physicochemical Characteristics of Green Wheat during Maturation" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(10): 1307~1313     
    4. Yoon, Seong-Jun ; Kim, Young-Ho 2007. "The Effects of Dough with Added Silkpeptide Powder on the Physicochemical Characteristics of Bread during Breadmaking" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 20(3): 265~275     
    5. Lee, Gyeong-Ran ; Ko, Yu-Jin ; Kim, Eun-Jung ; Seol, Hui-Gyeong ; Kim, Eun-Ja ; Kim, Il-Hun ; Shim, Ki-Hwan ; Kim, Young-Gi ; Ryu, Chung-Ho 2012. "Quality Characteristic of the Korean Wheat meju according to Milling Degree of Wheat and Fermenting Strains" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(6): 858~865     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Chong-Tai (44)

    1. 1990 "건식법과 Extrusion 공정에 의해 제조한 인산전분의 이화학적 성질 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 651~658    
    2. 1990 "습식법과 예열처리법 및 Extrusion 공정에 의해 제조한 초산전분의 이화학적 성질비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 659~667    
    3. 1990 "대두-수수 혼합곡물의 템페발효" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (6): 668~674    
    4. 1991 "옥분 압출가공시 이축압출성형기의 운전조건에 따른 System Parameters의 변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 81~87    
    5. 1991 "옥분 압출가공시 이축압출성형기의 System Parameters에 따른 압출물의 특성변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (1): 88~92    
    6. 1991 "이축압출성형기로 인산전분 제조시 Process Parameters에 따른 제품의 특성" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (2): 235~240    
    7. 1994 "즉석팥죽 제조를 위한 가공조건 및 제품의 품질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (3): 305~309    
    8. 1994 "압출성형에 의한 식물세포벽의 수용화" 한국영양식량학회지 23 (2): 358~370    
    9. 1994 "마찰식 박피마늘 선별기 개발" 한국농업기계학회지 = Journal of the Korean Society for Agricultural Machinery 19 (3): 185~193    
    10. 1995 "밀기울에 대한 열처리가 이화학적 특성에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (3): 394~403    
  • 조성자 (7)

  • Hwang, Jae-Kwan (59)

  • 김철진 (42)

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