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토마토 케찹의 물리적 성질에 변성전분이 미치는 영향
Effect of the Modified Starch on the Physical Properties of Tomato Ketchup

이영인   (동국대학교 식품공학과UU0000452  ); 노완섭   (동국대학교 식품공학과UU0000452  ); 이승주   (동국대학교 식품공학과UU0000452  );
  • 초록

    다양한 가공 적성을 갖는 변성 전분을 토마토 케찹의 제조에 첨가하여 변성 전분의 종류 및 첨가량이 토마토 케찹의 유동 특성, 층분리 및 관능적 성질에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 케찹을 Herschel-Bulkley계 유체로 간주하여 분석한 결과 항복응력와 점조도지수는 ADA(acetylate distarch adipate)>SA(starch acetate)>HDP(hydroxypropyl distarch phosphate)>RCS(raw corn starch)>NS(no starch)의 순으로 크게 나타났으며 거동유동지수는 SA와 HDP의 경우 첨가량에 관계없이 거의 일정하였으나 ADA와 RCS는 첨가량이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 원심분리에 의한 층분리 검사에서는 ADA>SA>HDP>RCS>NS의 순으로 층분리가 방지되는 안정성을 나타냈다. 관능검사 결과 전반적으로 ADA(2%)>SA(2%)>RCS(2%)>NS>HDP(2%)의 순으로 기호도가 높게 나타났다.


    Modified starches were used as additives to make tomato ketchup, and their effects on the rheological properties, serum separation and sensory characteristics of the tomato ketchup were examined. The magnitudes of the yield stress and the consistency index of the tomato ketchup with the additives, regarded as a Herschel-Bulkley fluid, were found to be in the order of ADA(acetylated distarch adipate)>SA(starch acetate) >HDP(hydroxypropyl distarch phosphate)>RCS(raw corn starch)>NS(no starch). The flow behavior indices of SA added ketchup and HDP added one were nearly constant regardless of the additive concentrations, whereas those of ADA and RCS increased with the additive concentration. In the serum separation test centrifugation, the ADA added ketchup showed the highest stability against separation, being fol-lowed by SA>HDP>RCS>NS. In the sensory evaluation, the magnitudes of the acceptance of the ketchup with the additives were as ADA(2%)>SA(2%)>RCS(2%)>NS>HDP(2%).


  • 주제어

    토마토 케찹 .   변성 전분 .   물리적 성질 .   유동 특성 .   층분리.  

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    3. 1978 "아세트산발효에 관한 연구" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 6 (3): 115~120    
    4. 1990 "국내식품 보호 육성 고려해야 - 수입식품" 食品工業 = Food industry 103 (): 46~55    
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    10. 1997 "설탕의 粒子 크기와 使用量이 쿠키의 展性이 미치는 影響" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 7 (2): 159~165    
  • 이승주 (31)

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