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저장온도를 달리한 밀감과육 통조림의 품질특성
Effects of Storage Temperature on the Components of Canned Oranges

김민경   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 최진영   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 박성오   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  ); 이택수   (서울여자대학교 식품,미생물공학과UU0000719  );
  • 초록

    온주밀감을 사용하여 과육통조림을 만든 후 $5^{\circ}C,\;15^{\circ}C,\;,30^{\circ}C$ 에서 4개월간 저장하면서 유리당, 유기산, 비타민 C, 색도 등의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 환원당은 통조림 제조 직후 4.91%였으나 120일에 $5.39{\sim}7.95%$ 로 증가되었고, 함량은 $30^{\circ}C,{\;}15^{\circ}C,\;,5^{\circ}C$ 구의 순으로 높았다. 유리당은 자당 $6.63{\sim}18.09%$ , 포도당 $3.86{\sim}9.12%$ , 과당 $3.59{\sim}9.51%$ 였다. 통조림 제조시 시럽액으로 사용된 자당은 다른 당류보다 함량이 높았으나 저장 중 감소하였다. 특히, $30^{\circ}C$ 저장구는 저장기간의 경과에 따라 자당은 현저히 감소하고 포도당과 과당은 증가하였다. 유기산으로는 시트르산, 말산, 말레산, ${\alpha}-$ 케토글루타르산, 옥살산이 확인되었고 이 중 시트르산이 $50.41{\sim}90.15m%$ 로 가장 많았다. 유기산 함량은 저장 중 감소하였고 저장온도별로는 $30^{\circ}C,\;15^{\circ}C,{\;},5^{\circ}C$ 구의 순으로 높았으나 함량차이는 크지 않았다. 비타민 C는 $8.28{\sim}14.29m%$ 의 범위로 저장기간 중 감소하였고 $30^{\circ}C$ 저장구에서 손실이 가장 많았다. 색도는 시험구간에 거의 차이가 없는 편이었다. 명도 L 값이 $20.41{\sim}23.01 로 저장 직후보다 저하되었고, a값은 $-1.15{\sim}0.67$ , b값이 $3.22{\sim}4.77$ 범위였다.


    The canned fruit flesh of orange (Onju, Citrus unshi Marc.) was stored at $5^{\circ}C,\;15^{\circ}C,\;and{\;}30^{\circ}C$ for 4 months and the contents of sugar, organic acids and vitamin C of stored orange were investigated. The contents of reducing sugar of orange stored for 4 months slightly increased from 4.91% to $5.39{\sim}7.95%$ and decreased as the temperature rised. The sugar was composed of $6.63{\sim}18.09%$ sucrose, $3.86{\sim}9.12%$ glucose and $3.59{\sim}9.51%$ fructose. The content of sucrose used in manufacturing process was the highest and decreased as the temperature rised and as the storage period prolonged, whereas the contents of glucose and fructose increased as the storage period prolonged. The content of citric acid in the sample was the highest $(50.41{\sim}90.15\;mg%)$ among the-citric, malic, maleic, ${\alpha}-ketoglutaric$ and oxalic acids. The organic acids decreased as the temperature rised after storage for 4 months. The content of vitamin C was $8.28{\sim}14.29\;mg%$ and decreased most pronouncedly at $30^{\circ}C$ after storage. The color of the samples did not change significantly, but the degree of transparency, L was $20.41{\sim}23.01$ after storing the sample.


  • 주제어

    밀감 .   과육통조림 .   저장온도 .   품질특성.  

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  • 이택수 (50)

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