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두부콩들의 물성학적 기능성 비교 및 최적화에 관한 연구
Study upon the rheological properties and optimiztion of tofu bean products

윤원병   (위스콘신 대학 식품과학과UU0015082  ); 함영태   (중앙대학교 생물공학과UU0001197  ); 김병용   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  );
  • 초록

    임의로 선정되어진 국산두부콩과 수입두부콩들의 물성 및 색도에 대한 최적화이론을 적용하였다. 제조한 두부의 파손강도와 응력완화현상은 rheometer를 사용하여 측정하였으며, 색도는 colorimeter를 이용하였다. 각 두부콩들의 효과는 수식화된 non-linear canonical regression mpdel로 표현하였으며 각 콩들의 기여도는 trace plot으로 나타내었다. 국산콩은 그 첨가량이 증가할수록 두부의 파손강도는 다른 수입콩보다 우월하게 나타나 두부조직의 강도에는 뛰어남을 보여주었으나 두부조직의 점탄성에 있어서는 약간 뒤떨어짐을 보여주었으며 색감에서는 크게 뒤지는 것으로 나타나서 선정된 물성반응에 대하여 선별적인 경쟁력을 가짐을 보여주었다. 그러나 국산콩의 흡습능력은 수율에 결과적으로 영향을 주며 이를 새로운 반응치로 최적화이론에 적용하였고 그 결과 가격경쟁과 반응에 대한 취약점을 보완하여 최적화된 결과에 기여함을 보여주었다. 이와같은 국산두부콩과 수입두부콩의 최적화된 배합비율은 수율과 가격이라는 두 양립되는 목적함수로써 발산함을 보여 주었으며 이를 수렴시키기 위하여서는 가증치도입과 국산콩의 흡습능력조절에 대한 가공공정의 새로운 연구가 필요하며 이에 대한 조절이 품질향상에 기여할 수 있음을 보여 주었다.


    Optimization theory was applied to a native and two imported soybeans. Failure stress and stress relaxation curve was measured with rheometer, and color was measured by colorimeter. The effects of each soybean upon the tofu texture were expressed through a non-linear canonical regression model and trace plot. Compared to the other imported soybeans, native soybean produced a higher strength in tofu texture, and showed the positive increase in viscoelastic properties such as instantaneous stress, equilibrium stress and relaxation time, whereas it had no effect on whiteness from reference blend, represented that native soy-bean showed the individual strength upon the selected rheological texture properties. Higher soaking ability in native soybean was selected as a new response for the optimization mixture process, and it contributed positively to the rheological properties of tofu. New soaking process control system during processing and desirability for the mathematical model should be applied for a better mixture design in varieties of soybeans.


  • 주제어

    Tofu .   rheological property .   optimization .   trace plot.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Hwang, Hyun-Ae ; Lee, Nam-Kuen ; Cho, Il-Jae ; Hahm, Young-Tae ; Kwon, Ki-Ok ; Kim, Byung-Yong 2008. "Selection of Microorganisms and Optimization of Manufacture Process for Cheonggukjang" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 406~411     

 저자의 다른 논문

  • 함영태 (32)

    1. 1995 "초음파의 지연 시간을 이용한 두부 조직의 물성변화 예측에 관한 연구" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 325~329    
    2. 1997 "수용성 키토산분해물질을 침지액으로 이용한 두부의 저장성 증대" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 29 (3): 476~481    
    3. 1998 "비지를 이용한 Retort Food의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (6): 1327~1332    
    4. 1998 "전통발효식품에서 Cholesterol Oxidase를 생산하는 미생물의 분리 및 효소생산에 관한 연구" 한국생물공학회지 = Korean journal of biotechnology and bioengineering 13 (4): 343~351    
    5. 1999 "율무국수를 이용한 최소가격/최적배합 프로그래밍" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (2): 385~390    
    6. 1999 "수용성 키토산 분해물질을 응고제로 이용한 두부의 저장성 증대" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 28 (1): 161~166    
    7. 1999 "부분 가수분해된 수용성 키토산의 제조와 그 항균성에 관한 연구" 공업화학 = Applied chemistry for engineering 10 (1): 19~23    
    8. 2000 "까나리 액젓 부산물의 미생물 배지화를 위한 연구" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 43 (3): 202~206    
    9. 2000 "Screening of Phytase Overproducing Strains in Aspergillus spp. by UV Mutagenesis" Mycobiology 28 (3): 119~122    
    10. 2000 "율무겨 급여가 고지혈증 및 당뇨유발 백서의 지질대사와 당내성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 29 (1): 140~146    
  • Kim, Byung-Yong (79)

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