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첨가물이 쌀전분겔의 노화에 미치는 영향
Retrogradation of Rice Starch Gels by Additives

송지영   (전남대학교 식품영양학과UU0001112  ); 김정옥   (전남대학교 식품영양학과UU0001112  ); 김성곤   (단국대학교 식품영양학과UU0000336  ); 김광중   (국방과학연구소CC0136088  ); 신말식   (전남대학교 식품영양학과UU0001112  );
  • 초록

    쌀전분겔의 노화에 첨가물이 미치는 영향을 알아보기 위하여 동진 쌀전분에 슈크로오스 지방산 에스테르, 이소말토올리고당과 명반을 전분량에 대하여 0.1, 0.3, 0.5% 첨가하여 제조한 40% 전분겔을 $20{\pm}1^{\circ}C$ 에서 저장하면서 노화특성을 비교하였다. 슈크로오스 지방산 에스테르를 첨가한 것은 저장 3일까지 모두 노화 억제 효과가 있었으며, 첨가수준이 증가하면 노화억제 효과도 증가하였다. 올리고당을 0.1% 첨가한 것은 저장 3일간 노화 억제 효과를 보였지만 0.3%, 0.5% 첨가한 경우에는 저장 초기에는 억제 효과가 컸으나 저장 3일이 되면 노화가 촉진되었다. 명반을 첨가한 경우에도 0.1% 첨가한 것은 노화억제 효과가 있었으나 0.3%는 저장 1일, 0.5%는 저장 12시간 이후에는 노화가 급속히 진행되었다. 첨가물에 따른 노화 억제 효과는 첨가 수준에 따라 다른 경향을 보여 0.1%일 때는 거의 비슷한 노화억제 효과를 보였으나 0.5% 첨가시, 저장 2일까지는 올리고당


    The effects of different types of additives(sucrose fatty acid ester(SE), oligosaccharide and alum) on 40% nonwaxy rice starch gels stored at $20{\pm}1^{\circ}C$ were investigated by ${\alpha}-amylase-iodine$ method, X-ray diffractometry and differential scanning calorimetry. The addition of SE retarded the retrogradation of gels throughout storage period and the antistaling effect of SE was increased with increasing concentration. Oligosaccharide(0.1%) inhibited the retrogradation, but oligosaccharide(0.1% or 0.5%) retarded the retrogradation at early stage of storage, and stimulated the retrogradation after 3 days. Alum of 0.1% level retarded the retrogradation, but 0.3% level activated the retrogradation after 24 hours and 0.5% level did after 12 hours. The effect of additives on the retrogradation of rice starch gels showed the different tendencies at the level of additives. On 0.1% level, the effect of those was similar but on 0.5%, the degree of retardation increased in order of oligosaccharide, SE1170, alum, no addition for up to 2 days of storage and SE1170, no addition, oligosaccharide, alum for 3 days of storage.


  • 주제어

    쌀전분겔 .   노화특성 .   슈크로오스 지방산 에스테르 .   이소말토올리고당 .   명반.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Kim, Sang-Sook ; Chung, Hae-Young 2007. "Effects of Carbohydrate Materials on Retarding Retrogradation of a Korean Rice Cake (Karedduk)" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(10): 1320~1325     
    2. Kim, Sang-Sook ; Chung, Hae-Young 2007. "Texture Properties of a Korean Rice Cake (Karedduk) with Addition of Carbohydrate Materials" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 36(9): 1205~1210     

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    1. 1998 "가열에 따른 찹쌀전분 호화액의 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 41 (7): 516~521    
    2. 1999 "아마란스 전분과 곡류 찰전분의 특성 비교" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 31 (3): 612~618    
    3. 2000 "RS-3형태의 저항전분 첨가가 제빵 및 빵의 품질에 미치는 영향" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (2): 188~194    
    4. 2005 "멥쌀 전분과 검물질 혼합물 겔의 특성" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 21 (6): 942~949    
    5. 2006 "Swelling and Pasting Properties of Non-Waxy Rice Flour/Food Gum Systems" Food science and biotechnology 15 (2): 207~213    
    6. 2007 "Effects of Soaking and Particle Sizes on the Properties of Rice Flour and Gluten-free Rice Bread" Food science and biotechnology 16 (5): 759~764    
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