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오징어 내장유를 이용한 어육버거의 품질개선
Quality Improvement in Fish Burger by Addition of Squid Viscera Oil

김진수   (경상대학교 수산가공학과.해양산업연구소UU0000114  );
  • 초록

    오징어 내장유를 식용자원으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 젤라틴, 물 및 정제 오징어 내장유로 형성된 유화물의 첨가에 의한 어육버거의 품질개선을 시도하였다. 과산화물값, 갈변도, 헌터색조, 젤리강도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아, 고등어버거의 기능성 개선을 위한 유화물의 적절한 첨가량은 마쇄한 고등어육에 대하여 6%로 판단되었다. 채육한 고등어육에 대하여 6%에 해당하는 유화물을 첨가하여 제조한 고등어버거는 휘발성 염기질소, 총균수 및 히스타민함량이 각각 19.0 mg/100g, $6.2{\times}10^4CFU/g$ 및 50.7 mg/100g으로 그 함량이 낮아 식품위생적으로 안전하다고 판단되었다. 유화물 첨가 고등어버거의 포화산에 대한 고도불포화지방산의 비율은 1.13이었다. 색조, 젤리강도, 지방산조성 및 관능검사를 측정한 결과 유화물 첨가에 의해 고등어버거의 색조, 조직감 및 지질의 기능성을 일부 개선할 수 있었다.


    As an investigation for utilization of squid viscera oil as a food source, we attempted to improve a quality of fish burger by addition of emulsion curd formed from gelatin, water and refined squid viscera oil. Judging from the results of peroxide value, brown pigment formation, color value of Hunter, jelly strength and sensory evaluation, the reasonable amount of emulsion curd for the improvement of a fish burger functionality was determined as 6% on the weight basis of the chopped mackerel meat. Total plate counts, volatile basic nitrogen and histamine contents in fish burger prepared by addition of 6% of emulsion curd were $6.2{\times}10^4\;CFU/g$ , 19.0 mg/100 g, and 50.7 mg/100 g, respectively. It may be concluded, from the above results that the emulsion curd-added fish burger is a safe as a food commodity. The ratio of polyenes to saturates of emulsion curd-added mackerel burger was 1.13. By adding emulsion curd formed from gelatin, water and refined squid viscera oil, color in cross section, texture and lipid functionality of mackerel burger could be improved in part.


  • 주제어

    seafood processing wastes .   squid viscera oil .   polyenoic lipid .   mackerel-based burger.  

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    1. 1995 "에탄올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (4): 483~486    
    2. 1995 "알코올처리에 의한 찰가자미류껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 129~134    
    3. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 겔화조건의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (2): 147~150    
    4. 1995 "에탄올처리 찰가자미류껍질 젤라틴의 물리적 특성에 대한 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (4): 330~333    
    5. 1995 "숙시닐화에 의한 각시가자미껍질 젤라틴의 탄닌산과의 반응성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 38 (5): 393~397    
    6. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴의 원료로서 연근해산 수산물껍질의 검색" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (2): 134~139    
    7. 1996 "붕장어껍질로부터 젤라틴의 제조 및 그 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 274~281    
    8. 1996 "Succinylation에 의한 붕장어껍질 젤라틴의 기능성 개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (4): 282~286    
    9. 1996 "알코올처리 각시가자미껍질 젤라틴의 물리적 특성에 미치는 첨가물의 영향" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (3): 218~221    
    10. 1996 "수식 어류껍질 젤라틴 유화물에 의한 적색육어류 연제품의 품질개선" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 39 (5): 361~367    

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