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생마늘과 무취마늘의 화학성분의 비교
Comparison of the Chemical Components between Fresh and Odorless Garlic

이미경   (경북대학교 식품공학과UU0000096  ); 이형옥   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 이성계   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 도재호   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 김만욱   (한국인삼연초연구원CC0006347  ); 이종원   (한국인삼연초연구원CC0006347  );
  • 초록

    본 실험에서는 생마늘을 소금물에서 $100^{\circ}C$ 로 가열하고 급냉하여 제조한 무취마늘과 생마늘의 일반성분, 유리당, 아미노산, 지방산 및 색도의 변화를 조사하였다. 일반성분 중 조섬유, 조지방 및 회분의 함량은 거의 변화가 없으나 환원당은 약 15%, 조단백질의 함량이 약 27% 감소되었다. 유리당 성분은 glucose가 증가된 반면에 sucrose와 maltose는 감소되었다. 총 아미노산은 30% 정도가 감소되었는데, 그 중 arginine, isoleucine등이 이 감소되었다 생마늘에 가장 많이 함유된 지방산은 linoleic acid 59.53%이었으며, 그 다음은 oleic acid 10.05%이었고, lauric acid가 0.24%로 가장 적었다. 그리고 무취 마늘에서는 linoleic acid 39.74%, behenic acid 15.35%였으며, lauric acid가 0.37%로 가장 적었다. 색도는 L, b 값은 거의 변화가 없으나 a값은 약간 감소하는 경향이었다.


    The purpose of this study was to investigate the differences in proximate composition, free sugars, amino acids, fatty acids and Hunter color vaules between fresh and odorless garlic. The contents of crude fiber, crude fat and ash in odorless garlic were silmilar to those in fresh garlic. Sugars and crude protein decreased during manufacture of odorless garlic. Among the free sugars, sucrose, maltose and fructose decreased in odorless garlic, while the content of glucose increased. Total amino acid content decreased by about 30% in odorless garlic. Among the amino acids decreased arginine, isoleucine etc. The contents of linoleic acid, palmitic acid and oleic acid were higher than those of other fatty acids in fresh garlic and odorless garlic, but laruric acid was in little quantity. There were no singnificant differences in the Hunter L and b value between the fresh and odorless garlic, but value for greeness(-a) was lower in odorless garlic.


  • 주제어

    마늘 .   무취마늘 .   화학성분 .   색도.  

 저자의 다른 논문

  • 이형옥 (2)

    1. 1997 "수용성계의 Linoleic Acid와 LDL에 대한 한국산 홍삼의 산화방지효과" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 40 (4): 283~288    
    2. 1998 "수용성 계에서 Phenolic Acid류와 인삼 추출물이 갖는 산화방지 효과" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 30 (2): 434~438    
  • 김만욱 (1)

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