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전분의 동적 특성 및 전분 첨가시 생선 단백질 젤의 물성학적 특성변화
Dynamic Properties of Starch and Rheological Effect of Fish Protein Gel upon the Addition of Starch

변소희   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  ); 강병선   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  ); 김병용   (경희대학교 식품가공학과UU0001575  );
  • 초록

    감자전분의 수분함량에 따라 가열하는 동안 전분의 점탄성 성질의 변화를 조사한 결과 전분의 농도가 증가할수록 더 높은 storage modulus (G#)와 loss modulus (G@) 값을 보여주었으며, 호화개시온도 및 호화최대값을 나타내는 온도는 전분농도에 따라 낮은 온도로의 이전을 보여주었다. 20%의 감자전분과 옥수수전분을 비교한 결과, 옥수수전분은 $68^{\circ}C$ , 감자전분은 $60^{\circ}C$ 에서의 호화개시온도를 나타내었으나, G#와 G@값은 옥수수전분이 높게 나타났고 이와 같이 서로 다른 호화개시온도, 호화정도 및 그 최대값을 나타내는 온도변화는 아밀로즈/아밀로팩틴의 함량과 전분 입자의 크기에 따른 것으로 여겨진다. 감자와 옥수수 전분을 각각 3%씩 첨가하여 만든 생선단백질 젤의 파손강도를 측정한 결과 전분들을 첨가한 단백질 젤이 무첨가한 젤보다 더 강하게 나타났으며, 옥수수 전분의 첨가가 감자전분 첨가보다 더 강한 젤의 강도를 나타내었다 혼합비를 달리 첨가하여 만든 겔을 응력완화현상을 측정한 결과 감자 및 옥수수 전분을 첨가한 경우는 초기순간응력, 평형응력 뿐만 아니라 전체적인 응력의 증가현상이 일어났으나 3요소 일반화된 Maxwell 모형으로 분석한 결과는 감자 전분과 옥수수전분에 의한 탄성을 (elastic modulus) 상승효과는 첨가농도의 의존성을 보여 주었다.


  • 주제어

    potato starch .   corn starch .   surimi gel .   storage modulus .   loss modulus .   stress relaxation.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Park, Eun-Mi ; Kang, Mi-Jeong ; Kim, Han-Soo ; Kim, Dong-Seob ; Seong, Jong-Hwan 2012. "Changes in the Texture Properties of Glutinous Rice Cake under Various Concentrations of Saccharides and Emulsifiers during Their Storage at 4℃" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 19(4): 477~484     

 저자의 다른 논문

  • Kim, Byung-Yong (79)

    1. 1990 "열풍건조 전 순한 열처리가 건조 양파의 품질에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 22 (5): 539~542    
    2. 1990 "탄닌함량에 따른 도토리전분의 물리화학적 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 33 (4): 301~306    
    3. 1990 "반응표면 분석법을 이용한 마늘 열풍건조 공정의 최적화" 한국영양식량학회지 19 (3): 234~238    
    4. 1992 "산에 의한 우유단백질의 응고속도에 염과 온도가 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (1): 42~48    
    5. 1992 "염농도의 확산에 따른 무의 물성학적 특성의 예측 model에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (4): 335~340    
    6. 1992 "생선단백질의 열안정성과 조직형성속도에 공정조건이 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 463~469    
    7. 1992 "산에 의한 응고화에 영향을 미치는 인자들과 형성된 응고물의 물리학적 특징" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (2): 69~75    
    8. 1992 "염 절임동안에 일어나는 무조직의 유변학적인 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (5): 399~403    
    9. 1993 "초음파를 이용한 단백질 식품젤의 물성변화의 예측에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (6): 632~636    
    10. 1993 "배추의 염절임 및 탈염 공정중 물질이동" 한국영양식량학회지 22 (3): 317~322    

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