본문 바로가기
HOME> 논문 > 논문 검색상세

논문 상세정보

대추 첨가량을 달리한 대추술의 발효 특성
Fermentation Characteristics of Jujube Alcoholic Beverage from Different Additional Level of Jujube Fruit

이만규   (충북대학교 식품공학과UU0001309  ); 정헌상   (작물시험장 품질이용과CC0188083  ); 민용규   (충북대학교 식품공학과UU0001309  );
  • 초록

    대추 첨가량을 달리하여 대추술을 제조하고 경시적인 발효 특성을 분석하였다. 품온은 모든 처리구가 담금 2일에 $24{\sim}26^{\circ}C$ 로 가장 높았고, 총산은 발효 경과기간과 대추의 첨가량이 증가함에 따라 서서히 증가하였다. 환원당과 전당은 모두 2단 담금에서 대추액을 첨가한 후에 각각 $13{\sim}53%$ 및 $43{\sim}51%$ 로 최대가 되었다가 계속 감소하였고 대추의 첨가량이 많을 수록 높았다. 알코올은 발효가 진행됨에 따라 증가하였는데, 특히 발효 1-3일째에 급격한 증가를 보였고 대체로 대추첨가량이 많을수록 증가율이 높게 나타났다. Amylase활성은 2-2.5일에 최대 활성을 보인 후 계속 감소하였다. 대추술의 전체적인 품질은 2그룹으로 구분되었으며 E가 가장 높게 나타났고 A와 F가 가장 낮았다.


    The jujube alcoholic beverage, one of Korean traditional wine was manufactured by varying the additional levels of jujube fruits from 1.89 to 7.57% on the basis of raw material and the quality of wine was anaylzed by physical, chemical and sensory evaluation. Fermentation temperature of wines Increased to the highest value of $24{\sim}26^{\circ}C$ in the 2nd day of fermentation. Jujube fruits effected the increase in total acid contents. Both reducing and total sugar contents were on the peak values of $13{\sim}53%$ and $43{\sim}51%$ after the 2nd brewing stage $(1{\sim}1.5day) and continuously decreased afterwards. Ethyl alcohol concentrations were rapidly increased In $1{\sim}3days$ of fermentation and their increasing rates were affected with the added amount of jujube. Amylase activity was on the highest value in $2{\sim}2.5{\;}days$ and decreased afterwards. According to the sensory evaluation of the overall quality Dacchusul could be classified into 2 groups. The superior group was composed of E, C, B, D and the inferior group included A and F. However the highest sensory quality was observed from E which was added at the level of 7.57% jujube fruit.


  • 주제어

    jujube alcoholic beverage .   jujube fruit .   added amount .   fermentation characteristics.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (2)

    1. Woo, Koan-Sik ; Ko, Jee-Yeon ; Song, Seuk-Bo ; Lee, Jae-Saeng ; Oh, Byeong-Geun ; Kang, Jong-Rae ; Nam, Min-Hee ; Ryu, In-Soo ; Jeong, Heon-Sang ; Seo, Myung-Chul 2010. "Physicochemical Characteristics of Korean Traditional Wines Prepared by Addition of Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Using Different Nuruks" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 548~553     
    2. Jeong, Hye-Mi ; Kim, Yi-Seul ; Ahn, Seung-Joon ; Auh, Mi-Sun ; Ahn, Jun-Bae ; Kim, Kwang-Yup 2011. "Effects of Zizyphus jujuba var. boeunesis Extracts on the Growth of Intestinal Microflora and Its Antioxidant Activities" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 40(4): 500~508     

 저자의 다른 논문

  • 민용규 (25)

    1. 1991 "대두유 첨가 도정 쌀의 특성 및 저장성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 23 (2): 248~250    
    2. 1992 "증류조건에 따른 삼일주 증류액의 성분변화" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (5): 440~446    
    3. 1992 "들깨종자의 성숙과정중 지방질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (3): 139~145    
    4. 1992 "들깨종자의 성숙과정중 당지방질과 인지방질의 변화" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (3): 146~151    
    5. 1993 "온도와 압력이 들깨종자의 압착착유에 미치는 영향" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 25 (1): 28~32    
    6. 1994 "백하주의 증류조작에 관한 연구" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (1): 9~13    
    7. 1994 "들깨종자의 압착착유에 미치는 온도와 수분함량의 상호작용 효과" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (1): 14~18    
    8. 1994 "몇가지 약용주의 발효특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (3): 175~181    
    9. 1995 "몇가지 약초침출주의 제조" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 27 (2): 210~215    
    10. 1995 "참기름의 회분식 착유의 최적화" 한국영양식량학회지 24 (5): 785~789    

 활용도 분석

  • 상세보기

    amChart 영역
  • 원문보기

    amChart 영역

원문보기

무료다운로드
  • NDSL :
유료다운로드

유료 다운로드의 경우 해당 사이트의 정책에 따라 신규 회원가입, 로그인, 유료 구매 등이 필요할 수 있습니다. 해당 사이트에서 발생하는 귀하의 모든 정보활동은 NDSL의 서비스 정책과 무관합니다.

원문복사신청을 하시면, 일부 해외 인쇄학술지의 경우 외국학술지지원센터(FRIC)에서
무료 원문복사 서비스를 제공합니다.

NDSL에서는 해당 원문을 복사서비스하고 있습니다. 위의 원문복사신청 또는 장바구니 담기를 통하여 원문복사서비스 이용이 가능합니다.

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠
이 논문과 함께 출판된 논문 + 더보기