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Cocoon Silk Fibroin 분해물의 첨가에 따른 김치의 저장성 향상
The Effect of Cocoon Silk Fibroin Hydrolyzate (CSFH) on Shelf-Life Extension of Kimchi during Fermentation

김동수   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 오세욱   (한국식품개발연구원CC0186878  ); 이성갑   (안성산업대학교 식품공학과UU0000915  );
  • 초록

    Cocoon silk fibroin hydrolyzate(CSFH)를 이용하여 김치의 저장성 연장 시험을 실시하였다. CSFH를 김치 중량에 대하여 0.3%(w/w), 0.6%, 0.9%의 농도로 첨가하여 제조한 김치는 무첨가한 대조구에 비하여 pH가 높게 나타났으며 산도는 낮게 나타나 김치의 숙성 지연 효과가 있음을 알 수 있었다. CSFH를 첨가한 김치의 경우 젖산균의 수가 무첨가 처리구에 비하여 약간 감소된 경향을 나타내어 젖산균의 생육을 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었다. 김치를 첨가한 model system 조건에서 CSFH를 첨가하여 젖산균의 성장을 측정하였을 때 CSFH를 첨가한 처리구의 젖산균 성장 억제 효과가 확실히 나타났다. 따라서 CSFH는 김치 숙성에 관여하고 있는 젖산균의 성장을 억제하여 김치 숙성 지연 효과가 있을 것이라고 사료되었다.


    This study was conducted to investigate the effect of cocoon silk fibroin hydrolyzate(CSFH) on shelf-life extension of kimchi. CSFH was added in kimchi in the concentration of 0.3%(w/w), 0.6% and 0.9%. Kimchi with CSFH showed higher pH and lower titratable acidity than control and it was supposed that the growth of lactic acid bacteria was inhibited by CSFH. In model system, for complex lactic acid bacteria, CSFH showes antimicrobial activity.


  • 주제어

    cocoon silk fibroin hydrolyzate(CSFH) .   antimicrobial activity .   shelf-life extension.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. Park, Dong-Ill ; Choi, A-Reum ; Woo, Hye-Jin ; Rhee, Seong-Kap ; Chae, Hee-Jeong 2010. "Effects of Sclerophyllous Plant Leaves Addition on Fermentative and Sensory Characteristics of Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(4): 580~586     

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    1. 1989 "추출조건에 따른 오징어추출물의 유리당조성에 관한 연구" 한국영양식량학회지 18 (2): 199~204    
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