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Premix 감인절미 제조 및 표준 Recipe에 관한 연구
A Study on Preparation and the Standard Recipe of Premixed Gam-Injulmi Rice Cake

김경자    (동아대학교 식품영양학과   ); 오옥자    (동아대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    This study aims to know what the physicochemical properties and physical properties of the Korean traditional rice cake injulmi made from persimmon powder and glutinous rice(powder), and to come up with a standard recipe of it with the premixed powder of persimmon and glutinous rice. Cooked rice powder with 9 different levels of persimmon in cooling dough(75, 100 and 150 ${\mu}{\textrm}{m}$ power with each 20, 40, and 60%) was tested for rheological parameters, the rate of swelling, degree of gelatinization, sensory evaluation, and the observation of cross section used to electronmicroscope. 1. sensory evaluation conducted by 20 university students as panelists showed that mixed glutinous rice powder and persimmon powder lost their regular forms. increase in persimmon powder content increased a thin layer of starch granule, presumably due to sugar and fiber in the mixed persimmon powder granule. 3. In cooking the rice cake with 20~60% of persimmon, it showed 6.3 to 5.5 pH. 4. Quantitative description analysis conducted by 20 university student s panelists showed that sample that sample C was preferred among 9 samples. From these results, it was concluded that glutinous rice cake cooked with 20% of persimmon powder was quiet acceptable. Optimum cooking condition for the glutinous rice with persimmon powder rice cake was 30min of cooking time and 25 $0^{\circ}C$ of cooking temperature with gas oven.


  • 주제어

    Glutinous rice .   Premixed powder .   Cookod rice powder.  

  • 참고문헌 (27)

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 저자의 다른 논문

  • 김경자 (42)

    1. 1981 "녹두나물 성장과정중의 실소화합물과 유리아미노산의 변화에 관한 연구" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association 19 (1): 25~31    
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    4. 1987 "취반과정중 조리수가 우유일 때 이화학적 특성과 in vitro 소화도" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 3 (2): 28~37    
    5. 1990 "경남지방의 향토요리에 관한 연구 -탕류를 중심으로-" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 6 (3): 67~83    
    6. 1991 "서류의 당화과정중 물성 및 Texture에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (2): 7~18    
    7. 1991 "우유첨가 취반미의 물성에 관한 연구" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 7 (4): 71~86    
    8. 1993 "쌀소비 촉진을 위한 쌀밥 조리 개선 연구 (I) - 취반시 조리수에 산, 지방, Cellulose 첨가에 따른 texture 변화" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 9 (1): 25~29    
    9. 1994 "부산시내 단체급식소에서 전유류의 이용실태조사" 한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 10 (4): 309~314    
    10. 1995 "부산지역 대학생들의 대학가 음식문화 실태조사 연구" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 5 (3): 339~358    

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