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돌산갓 전처리 중의 산도, 향균성 및 색도 변화
Changes of Acidity, Antimicrobial Activity and Colors during Pretreatment of Leaf Mustard Dolsan(Brassica juncea)

박석규    (순천대학교 식품영양학과   ); 서권일    (동국전문대학 전통발효식품과   ); 이상원    (진주산업대학교 미생물공학과   ); 조영수    (동아대학교 농화학과   ); 손미혜    (경상대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    In order to use leaf mustard Dolsan food preservative ingradient acidity, antimicrobial activity and colors were investigated during pretreatment of leaf mustard Dolsan. pH was remarkably decreased after 8 hours to pretreatment(extracted on shaking) of leaf mustard Dolsan, and no changes were observed after that time. pH of leaf part was higher than stalk after 8 hours storage. Titratable acidity was opposite tendency to the pH. pH was gradually decreased than initial stage during pretreatment of leaf mustard Dolsan at 30, 40 and 5 $0^{\circ}C$ . After 16 hours pretreatment, the higher pretreatment temperature was, the higher pH was, but after pretreatment for 48 hours, pH of sample pretreated at 5 $0^{\circ}C$ was lower than that of sample pretreated at 40 $^{\circ}C$ . Antimicrobial activity of leaf mustard Dolsan extract pretreated at 3 $0^{\circ}C$ was the strongest of the samples pretreated at 30, 40 and 5 $0^{\circ}C$ , and that of stalk part was stronger than that of leaf part. L and time. L and b value was higher in the order of samples pretreated at 40, 50 and 3 $0^{\circ}C$ , and the lower pretreatment temperature was, the higher a value was. L value of stalk part was higher than that of leaf part, but a and b value of leaf part was higher than that of stalk part.


  • 주제어

    Leaf mustard .   Pretreatment .   Acidity .   Antimicrobial activity .   Colors.  

  • 참고문헌 (13)

    1. 식품 부패 미생물의 증식을 억제하는 천연 항균성 물질의 검색 , 이병완;신동화 , 한국식품과학회지 / v.23,pp.200,
    2. 돌산갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성 , 박석규;조영숙;박정로;전순실;문주석 , 한국영양식량학회지 / v.22,pp.53,
         
    3. Antimicrobial activity of some Eyptian spice essential oils , Farag,R.S.;Daw,L.Y.;Hewedi,F.M.;El-Baroty,G.S.A. , J. Food Prot. / v.52,pp.665,
    4. Tookey,H.L.;Van Etten,C.H.;Daxenbichier,M.E. , Toxic constituents of plant food stuffs(2nd ed.) / v.,pp.103,
    5. 갓(Brassica juncea)추출물의 항균활성 검색 , 강성구;성낙계;김용두;신수철;서재신;최갑성;박석규 , 한국영양식량학회지 / v.23,pp.1008,
         
    6. 돌산갓 전처리 추출물의 항균활성 및 열안전성 , 박석규;박정로;이상원;서권일;강성구;심기환 , 한국영양식량학회지 / v.24,pp.707,
         
    7. 쑥의 추출물 및 coumaric acid의 항균활성 , 박석규;박종철 , 한국생물공학회지 / v.5,pp.506,
         
    8. 돌산갓의 isothiocyanate류의 분석 , 조영숙;박석규;전순실;박정로 , 한국식문화학회지 / v.8,pp.147,
    9. Inhibitory effects growth of several bacteria by brown mustard and allyl isothiocyannate , Kanemaru,K.;Miyamoto,T. , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi / v.37,pp.823,
    10. 식용식물 추출물과 분획물의 항균활성 , 박석규;박종철;박미연 , 순천대학교 기초과학연구지 / v.5,pp.111,
    11. 돌산갓의 일반성분, 당 및 아미노산 조성 , 조영숙;박석규;전순실;문주석;하봉석 , 한국영양식량학회지 / v.22,pp.48,
         
    12. Volatile components of japanese horseradish and black mustard , Kishima,I.;Shibata,Y.;Ina,K. , 日本食品工業學會誌 / v.17,pp.361,
    13. 겨자 가수분해물의 항균성 변화 , 서권일;박석규;박정로;김홍출;최진상;심기환 , 한국영양식량학회지 / v.25,pp.129,
         

 저자의 다른 논문

  • Park, Seok-Kyu (56)

    1. 1990 "Actinomyces sp. GF155-2가 생산하는 Pepsin 저해물질의 성질" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (5): 496~500    
    2. 1991 "저온.알칼리성 Protease를 생산하는 Pseudomonas sp. RP-222의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (4): 383~389    
    3. 1991 "비파의 유리당, 유기산 및 유리아미노산의 조성" 한국영양식량학회지 20 (1): 89~93    
    4. 1993 "돌산갓의 Carotenoids 및 Chlorophyll 함량" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 153~157    
    5. 1993 "돌산갓의 Isothiocyanate류의 분석" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 147~151    
    6. 1993 "beta-Glucosidase를 생산하는 균주의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (5): 440~445    
    7. 1993 "돌산 갓의 일반성분, 당 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 48~52    
    8. 1993 "돌산 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 53~57    
    9. 1994 "돌산갓의 Myrosinase 분리 정제 및 갓김치 숙성 중 Myrosinase 활성도의 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (2): 137~142    
    10. 1994 "백일주 양조중 알코올, 유리아미노산, 비휘발성유기산 및 지방산조성의 변화" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 4 (3): 103~109    
  • 이상원 (23)

  • Cho, Young-Su (129)

  • 손미혜 (1)

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