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전처리 돌산갓 추출물의 첨가에 따른 김치의 보존효과
The Preservative Effects of the Pretreated Leaf Mustard Dolsan(Brassica junces) Extract on Kimchi

박석규    (순천대학교 식품영양학과   ); 서권일    (동국전문대학 전통발효식품과   ); 이상원    (진주산업대학교 미생물공학과   ); 강갑석    (부산전문대학 식품가공과   ); 손미혜    (경상대학교 식품영양학과  );
  • 초록

    To investigate the food preservative effects of leaf mustard Dolsan(Brassica juncea), the pretreated extract of leaf mustard Dolsan were added to Kimchi and the results are as following. pH of Kimchi added leaf mustard Dolsan extracts were lower than that of control at initial stage, but after 6 days of fermentation, pH was higher in order of Kimchi added the pretreated extract of leaf mustard Dolsan (hydrolyzed at 3 $0^{\circ}C$ for 24 hours, PEM), the unpretreated extract of leaf mustard Dolsan(UEM) and control. The total number of bacteria and lactic acid bacteria increased rapidly at the initial stage of fermentation and reached plateau at 2 days of fermentation. The number of bacteria and lactic acid bacteria of Kimchi added leaf mustard Dolsan extracts were lower than that of control ,a and antimicrobial activity of PEM in Kimchi was higher than that of UEM. After 2 days fermentation, sensery value of Kimchi added PEM was more excellent than that of control.


  • 주제어

    Kimchi .   Leaf mustard .   Food preservative effect.  

  • 참고문헌 (11)

    1. inhibitory effects growth of several bacteria by brown mustard and allyl isothiocyannate , Kanemaru,K.;Miyamoto,T. , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi / v.37,pp.823,
    2. 마늘의 농도가 김치 미생물에 미치는 영향 , 조남철(등) , 한국식품과학회지 / v.20,pp.231,
    3. 石井林寧 , 최신원예대사전 / v.3,pp.1307,
    4. 열처리 및 겨자유의 첨가가 김치발효에 미치는 영향 , 홍완수;윤헌 , 한국식품과학회지 / v.21,pp.331,
    5. 향신료가 김치 발효에 미치는 영향 , 박우포;김재욱 , 한국농화학회지 / v.34,pp.235,
    6. 돌산갓의 isothiocyanate류의 분석 , 조영숙;박석규;전순실;박정로 , 한국식문화학회지 / v.8,pp.147,
    7. 갓김치 숙성 중의 무기질, 색소, 조직, 관능 및 미생물군의 변화 , 박석규;전순실;조영숙;문주석;최진상;이상원 , 한국농산물저장유통학회지 / v.2,pp.131,
         
    8. 돌산갓 전처리 추출물의 항균활성 및 열안전성 , 박석규;박정로;이상원;서권일;강성구;심기환 , 한국영양식량학회지 / v.24,pp.707,
         
    9. 김치의 과학 , 한국식품과학회 , 심포지움발표논문집 / v.,pp.400,
    10. 김치 발효중 겨자의 첨가효과 , 서권일;정용진;심기환 , 한국농산물저장유통학회지 / v.3,pp.33,
         
    11. Volatile components of Japanese horseradish and black mustard , Kishima,I.;Shibata,Y.;Ina,K. , 日本食品工業學會誌 / v.17,pp.361,
  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2000. "Studies on Identification and Composition of Nucleosides from Mustard Leaf and Mustard Leaf Kimchi" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(5): 796~801     

 저자의 다른 논문

  • Park, Seok-Kyu (56)

    1. 1990 "Actinomyces sp. GF155-2가 생산하는 Pepsin 저해물질의 성질" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 18 (5): 496~500    
    2. 1991 "저온.알칼리성 Protease를 생산하는 Pseudomonas sp. RP-222의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 19 (4): 383~389    
    3. 1991 "비파의 유리당, 유기산 및 유리아미노산의 조성" 한국영양식량학회지 20 (1): 89~93    
    4. 1993 "돌산갓의 Carotenoids 및 Chlorophyll 함량" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 153~157    
    5. 1993 "돌산갓의 Isothiocyanate류의 분석" 韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture 8 (2): 147~151    
    6. 1993 "beta-Glucosidase를 생산하는 균주의 분리 및 조효소의 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (5): 440~445    
    7. 1993 "돌산 갓의 일반성분, 당 및 아미노산 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 48~52    
    8. 1993 "돌산 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산 및 섬유소 조성" 한국영양식량학회지 22 (1): 53~57    
    9. 1994 "돌산갓의 Myrosinase 분리 정제 및 갓김치 숙성 중 Myrosinase 활성도의 변화" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture 9 (2): 137~142    
    10. 1994 "백일주 양조중 알코올, 유리아미노산, 비휘발성유기산 및 지방산조성의 변화" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life 4 (3): 103~109    
  • 이상원 (23)

  • 손미혜 (1)

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