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당의 종류 및 가열방법에 따른 당침밤 제품의 품질 변화
The Changes in Quality of Sugars Chestnuts by Sugars and Heating Methods

홍순갑    (경북대학교 식품공학과   ); 황태영    (경북대학교 식품공학과, 경북대학교 식품공학과, 상주산업대학교 식품영양학과, 경북대학교 식품공학과  );
  • 초록

    The effects of sugars and heating methods on the sugar infilteration, hardness, color and organoleptic characteristics were investigated for quality improvement of sugared chestnuts. Among the tested sugars, isomaltooligosugar was the most effective on the rate of sugar infilteration. High temperature increased the rate of sugar infilteration during sugaring process, but color and flavor were deteriorated at 9 $0^{\circ}C$ . The most suitable temperature for sugaring process was 7 $0^{\circ}C$ . The product sugared with fructooligosugar recoreded the highest score in hardness, odor and preference than any other sugars tested and increased the rate of sugar infilteration when mixed with sugar at same amount. The changes of soluble solids in chestnuts boiled with microwave oven were ranged from 18。Brix to 32。Brix, while chestnuts heated in general were from 18。Brix to 28。Brix. Chestnuts boiled with microwave heating were sugared rapidly. The hardness of boiled and sugared chestnuts was lower when treated with microwave than with general heating. Hunter's L and b value of sugared chestnut treated with microwave decreased during processing but a value somewhat increased.


  • 주제어

    chestnut .   boling .   sugaring .   microwave.  

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