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냉동저장동안 풋콩의 품질에 영향을 미치는 Blanching 조건
Effects of Blanching Conditions on the Quality of Immatured Soybeans during Frozen Storage

홍주헌    (경북대학교 농과대학 식품공학과, 건국대학교 농과대학 농화학과   ); 배동호    (건국대학교 농과대학 농화학과, 경북대학교 농과대학 식품공학과 ;  ); 최용희  
  • 초록

    Blanching conditions for immatured soybeans were optimized by analyzing the effects of various time/temperature blanch treatment on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, and moisture content in immatured soybeans for the purpose of minimizing quality deterioration during frozen storage. Blanching at 96 $^{\circ}C$ for 70 sec led to maximum inactivation of lipoxygenase in the immatured soybeans, while my blanching conditions tested in this study were not enough to inactivate peroxidase. Blanching at 82 $^{\circ}C$ for 60 sec resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after blanching. Hunter -a/b ratios of immatured soybeans blanched at 82 $^{\circ}C$ for 60 sec and hue values (ΔE) of the immatured soybeans blanched at 76 $^{\circ}C$ for 60 sec showed the closest values to those of fresh products. The changes in moisture content of immatures soybeans was not so significant after blanching. In conclusion, it was suggested that immatured soybeans be blanched at 96 $^{\circ}C$ for 70 sec to minimize lipoxygenase activity and resulting quality deterioration, while blanching at 82 $^{\circ}C$ for 60 sec was recommended to stabilize vitamin C and color.


  • 주제어

    blanching .   pukong .   immatured soybean frozen soorage .   lopoxygenase.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (4)

    1. 1999. "Effect of Microwave Blanching on the Improvement of the Qualities of Immatured Soybean" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(6): 1298~1303     
    2. 2000. "Physicochemical Properties of Frozen Immatured Soybean as Influenced by Thawing Conditions" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(1): 15~19     
    3. Lim, Hyo-Won 2005. "Changes of Quality on Green Peas by the Storage" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 20(6): 761~766     
    4. Yang, Jin-Hyun ; Lee, Young-Chun ; Lee, Kyoung-Hae 2007. "Comparison of Sanitization Process for Long-Term Storage of Fresh Red Pepper" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 39(4): 419~424     

 저자의 다른 논문

  • Bae, Dong-Ho (39)

    1. 1998 "대두단백겔의 물성에 미치는 분자결합력 저해 시약의 영향" 농산물저장유통학회지 = Journal of the Korean society of post-harvest science & technology of agricultural products 5 (1): 65~71    
    2. 1998 "초피 Oleoresin 제조시 용매에 따른 추출물특성과 추출조건에 따른 휘발성 성분 변화" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 27 (3): 406~412    
    3. 1998 "청국장으로부터 분리한 Bacillus subtilis KCK-7에 의한 fibrin분해 효소 생산 배지 최적화" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 26 (3): 226~231    
    4. 1999 "Development of new food protein through chemical modification of rice bran proteins" Agricultural chemistry & biotechnology 42 (4): 180~185    
    5. 1999 "Effects of Specific Interaction Altering Reagents on Hardnesses of Succinylated Soy Protein Gel" Agricultural chemistry & biotechnology 42 (3): 125~129    
    6. 2000 "Properties of Biodegradable Films Produced from Rice Bran and Roasted Sesame Meal through Chemical Modifications" Agricultural chemistry & biotechnology 43 (2): 79~85    
    7. 2001 "Purification and Characterization of a Fibrinolytic Enzyme form Bacillus sp. KDO-13 Isolated from Soybean Paste" Journal of microbiology and biotechnology 11 (5): 845~852    
    8. 2002 "감마선 조사된 대두분의 미생물학적 및 이화학적 특성 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 34 (6): 962~968    
    9. 2002 "토양으로부터 Protease 생산 세균의 분리 및 특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 31 (5): 754~759    
    10. 2003 "항균성 미강 단백질 필름 개발을 위한 Bacteriocin 생성균주의 선별 및 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 46 (4): 285~290    

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