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김치담금과 소금절임
Preparation of Kimchi and Salting

김순동    (대구효성가톨릭대학교 식품공학과  );
  • 초록

    The review was conducted to organize the desirable salting process from the literatures. In this study the principle of salting and effects of physicochemical changes in salting and salting factors such as cultivars of baechu(Chinese cabbage), concentration of salt, salting temperature, pH condition for salting and quality of kimchi were studied. The method of salting standard, treatment techniques in salting, and selection and mixture ratio of sub-ingredients were also reviewed. In future studies greater attention should be paid to salting and fermentation of kimchi.


  • 주제어

    saltin .   fermentation .   kimchi.  

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  • 한국식품저장유통학회 : 저널
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