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식혜주에 관한 연구 -2보. 찹쌀식혜 올리고당주-
Studies on Sikhye Wine -2. Glutinous Rice Sikhye Wine-

안용근    (대판시립대학 이학부 생물학과   ); 김승겸    (충남대학교 식품공학과   ); 신철승    (충남대학교 식품공학과  );
  • 초록

    찹쌀식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 28 $^{\circ}C$ 에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 말토오스가 가장 급격히 감소하였다. 말토트리오스의 감소 속도는 낮다. 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 전혀 발효되지 않았다. 에탄올은 3.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜주의 아미노산 함량은 0.35 $\mu$ mol/ml, 단백질 함량은 100 $\mu\textrm{g}$ /ml를 나타냈다. pH는 3.23, 산도는 3.2ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$ -1, 4- 결합에 대한 $\alpha$ -1,6- 결합의 비율은 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 와인과 비슷하였다.


    Glutinous rice Sikhye was fermented by Saccharomyces cerevisiae for 10 day at 29 $^{\circ}C$ . Fermentable sugars such as maltose and maltotriose in glutinous rice Sikhye were converted into ethanol by the yeast, but limit dextrin was remained after the fermentation. fermentation rate of sugars in glutinous rice Sikhye was lower than that in rice Sikhye. Glutinous rice Sikhye wine was found to contain 7.3% of limit dextrin, 3.6% of ethanol, 0.35 $\mu$ mol/ml of amino acid, 100 $\mu\textrm{g}$ /ml of protein, and the acidity of the Sikhye showed 3.2, respectively, and its pH was 3.23. Limit dextrin in glutinous rice Sikhye wine showed both signal of $\alpha$ -1, 4- and $\alpha$ -1,6- glucisidic linkage with its estimation ratio of 5.6:1 by 1H-NMR analysis. The taste of rice Sikhye wine was similar that of wine.


  • 주제어

    Sikhye wine .   glutinous rice Sikhye wine.  

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  • 김승겸 (11)

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    4. 1992 "항산화성(抗酸化性) 생약(生藥)의 선발(選拔)" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 19 (1): 103~114    
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    7. 1997 "한국산 대추 및 대추음료의 당에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 314~319    
    8. 1997 "식혜주에 관한 연구 -1보. 멥쌀식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 360~364    
    9. 1997 "식혜주에 관한 연구 -3보. 시판식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 370~374    
    10. 1997 "고추장의 당 성분에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (4): 446~452    
  • 신철승 (11)

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