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식혜주에 관한 연구 -3보. 시판식혜 올리고당주-
Studies on Sikhye Wine -3. Commercial Sikhye Wine-

안용근    (대판시립대학 이학부 생물학과   ); 김승겸    (충남대학교 식품공학과   ); 신철승    (충남대학교 식품공학과  );
  • 초록

    시판 식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 29 $^{\circ}C$ 에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 수크로오스는 2일째부터 글루코오스와 프룩토오스로 가수분해되어 발효되었다. 수크로오스는 6일째에 완전히 없어지고, 8일째에는 글루코오스, 프룩토오스 모두 없어졌다. 에탄올은 6.6%를 나타냈다. 시판 식혜주의 아미노산 함량은 0.32 $\mu$ mol/ml, 단백질 함량은 226 $\mu\textrm{g}$ /ml을 나타냈다. pH는 3.21, 산도는 2.5ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 시판 식혜와 구조상 차이가 없었다. $\alpha$ -1,4- 결합에 대한 $\alpha$ -1,6- 결합의 비율은 25:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.


    Commercial Sikhye was fermented by Saccharomyces cerevisiae for 10 day at 29 $^{\circ}C$ . Sucrose was hydrolyzed into glucose and fructose by invertase from the yeast, and the glucose and fructose were converted into ethanol by the yeast. Commercial Sikhye wine was found to contain 6.6% of ethanol, 0.32 $\mu$ mol/ml of amino acid, 226 $\mu\textrm{g}$ /ml of protein, and 2.5ml 0.1N NaOH of acidity, respectively, and its pH was 3.21. Limit dextrin in commercial rice Sikhye wine showed both signal of $\alpha$ -1, 4- and $\alpha$ -1, 6- glucosidic linkage with its estimation ratio of 25:1 by 1H-NMR analysis. The taste of rice Sikhye wine was similar that of wine.


  • 주제어

    Sikhye wine .   commerical Sikhye wine.  

 저자의 다른 논문

  • 김승겸 (11)

    1. 1984 "파쇄(破碎)고구마의 밀봉저장중(密封貯藏中) 화학성분(化學成分)의 변화(變化)" 農業技術硏究報告 = Research reports of agricultural science and technology 11 (1): 45~52    
    2. 1989 "동양배(신고(新高)) Protease의 정제(精製) 및 성질(性質)에 관(關)하여" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 16 (2): 225~238    
    3. 1992 "음양곽 추출물 중의 항산화성분의 분리 및 성질" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 24 (6): 535~540    
    4. 1992 "항산화성(抗酸化性) 생약(生藥)의 선발(選拔)" 농업과학연구 = CNU Journal of agricultural science 19 (1): 103~114    
    5. 1996 "개량머루주의 감산에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 9 (3): 265~270    
    6. 1997 "개량머루를 이용한 발효제품의 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (2): 254~262    
    7. 1997 "한국산 대추 및 대추음료의 당에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 314~319    
    8. 1997 "식혜주에 관한 연구 -1보. 멥쌀식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 360~364    
    9. 1997 "식혜주에 관한 연구 -2보. 찹쌀식혜 올리고당주-" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (3): 365~369    
    10. 1997 "고추장의 당 성분에 관한 연구" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 10 (4): 446~452    
  • 신철승 (11)

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