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침지처리에 의한 양파 가수분해액의 갈색화 억제 효과
Effect of Steeping on Browning of Onion Hydrolysate

유광원    (고려대학교 식품공학과   ); 노동욱    (고려대학교 생물공학연구소   ); 서형주    (고려대학교 병설 보건전문대학 식품영양과  );
  • 초록

    양파 가수분해물의 갈색화는 비효소적 갈색화로 양파에 존재하는 페놀성 물질이 관여하는 듯하므로 이를 확인하고자 여러 침지용매를 이용하여 페놀성 물질의 제거와 갈색도의 관계를 검토하였다. 메탄올, 에탄올 등 용액에 양파를 2시간 침지 후 침지액에서의 페놀성 물질의 함량은 메탄올과 에탄올의 침지액에서 25.1mg/ml과 24.9mg/ml의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 흡광도는 0.26과 0.22로 물을 이용한 경우보다 높았다. 침지처리 후 제조한 양파 가수분해물의 L값은 메탄올과 에탄올 처리시 81.92와 75.96으로 높은 값을 보였으며, 적색도의 지표인 a값은 물로 침지한 경우 16.41로 높은 값을 보였다. 에탄올의 농도에 따른 갈색화 억제 효과는 80% 이상의 농도를 가진 에탄올 처리시 많은 양의 페놀성 물질이 제거되었으며, 420nm에서 측정한 흡광도 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였다. L값과 b값 역시 에탄올의 농도가 증가할수록 감소되는 경향을 보였으나, 적색의 지표인 a값은 증가하는 경향을 보였으나, 적색의 지표인 a값은 증가하는 경향을 보였다. 80% 에탄올에 2시간 침지처리하여 만든 양파 가수분해물가 갈색화 억제제로 알려진 시스테인을 0.1% 첨가한 양파 가수분해물의 갈색도를 비교한 결과, 에탄올 침지처리 후 제조한 양파 가수분해물의 갈색도가 현저히 낮았다.


    In the present study, an attempt was made to investigate the effects of steeping treatment on browning of onion hydrolysate. After steeping treatment with solvents, phenols content of methanol and ethanol were showed 25.1mg/ml and 24.9mg/ml. And absorbance of methanol and ethanol was showed 0.26 and 0.22. L and b value of treatment with methanol and ethanol were lower than other solvents. Browning reaction of onion hydrolysate was decreased with increasing concentration of ethanol. Treatment of above 80% ethanol was effective to remove phenols and was showed a low color intensity. Treatment with 80% ethanol was more effective than addition of cystein to remove phenols and to decrease browing degree.


  • 주제어

    onion hydrolysate .   steeping solvent .   browning.  

  • 이 논문을 인용한 문헌 (1)

    1. 2000. "Inhibitory Effect of Onion Seasoning on Angitensin Converting Enzyme" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 29(3): 395~400     

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  • Suh, Hyung-Joo (98)

    1. 1989 "Streptomyces GI 32 방선균의 Glucose Isomerase 생산과 효소특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 17 (3): 198~201    
    2. 1992 "파인애플 bromelain의 정제 및 특성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (4): 300~307    
    3. 1992 "명태단백 가수분해물 제조 및 plastein의 합성" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 35 (5): 339~345    
    4. 1993 "제초 항생물질 maculosin 생산균주 Streptomyces rochei 87015-3의 동정" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 36 (6): 476~480    
    5. 1993 "Bacillus sphaericus로부터 Cholesterol Oxidase의 정제 및 특성" 산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology 21 (5): 446~452    
    6. 1994 "한국산 개량메밀의 성장시기에 따른 Rutin과 무기질의 함량" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 26 (6): 759~763    
    7. 1994 "된장으로부터 Angiotensin Converting Enzyme 활성 저해물질의 정제" 한국농화학회지 = Journal of the Korean society of Agricultural Chemistry and Biotechnology 37 (6): 441~446    
    8. 1995 "Enzyme Modified Cheese 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 8 (3): 192~198    
    9. 1995 "명태단백 Pronase 가수분해물의 제조" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 8 (4): 335~343    
    10. 1996 "말쥐치 단백의 효소 가수분해물의 특성에 관한 연구" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology 28 (4): 678~683    

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